Brugg

Kulinarische Reise mit Sternekoch: Italiener zaubern Menu auf die Tische des «Essen’z»

Pietro Penna aus dem italienischen Manduria gibt ein Gastspiel bei seinem Bruder Cristian Penna im «Essen’z» in Brugg.

«Es ist das erste Mal, dass mein Bruder Pietro und ich gemeinsam in einer Küche arbeiten», so Cristian Penna, der seit Herbst 2018 zusammen mit seiner Frau Doris das Brugger «Essen’z» führt. Mit von der Partie ist auch Marco Penna, der dritte der Brüder – seines Zeichens Bäcker und damit nicht nur für die verschiedenen verführerischen Brote zuständig, sondern für alles, was da gebacken wird.

«Unsere Eltern haben uns dazu bewogen, uns dem Hotelfach zuzuwenden», erklären Cristian und Pietro Penna unisono. «Eigentlich wollte ich zwar Pilot werden», gesteht Pietro Penna schmunzelnd. (Um das Fazit des Abends im «Essen’z» gleich vorwegzunehmen: Es wäre äusserst schade gewesen, wenn er Pilot geworden wäre.)

Im vergangenen Jahr einen Michelin-Stern erhalten

Nach seiner Ausbildung im Hotelfach arbeitete Pietro Penna unter anderem auch in der Schweiz. So im Kulm-Hotel in St. Moritz oder im Hotel Le Richemond in Genf. Längere Zeit wirkte er in Paris an der Seite von Eric Briffard, dem damaligen, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchenchef des Restaurants Le Cinq des Hotels George V.

2017 kehrte Pietro Penna nach Italien zurück. Heute leitet er die Küche des Restaurants Casamatta des Vinilia-Wine-Resorts in Manduria im Gebiet des Salento in der Region Apulien. Zu diesem Resort, das sich um ein schlossähnliches Gebäude erstreckt, gehört ein Viersternehotel. Im vergangenen Jahr ist Pietro Penna mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden.

Das Menu, das die drei Penna-Brüder am Samstagabend auf die Tische des «Essen’z» zauberten, entsprach gewissermassen einer kulinarischen Reise mit den Schwerpunkten Apulien und Norditalien. Durchaus verständlich. Denn die Pennas stammen, wie Cristian Penna erklärt, aus dem Salento. Und Sternekoch Pietro Penna hat bei seinen Lehr- und Wanderjahren – die ihn unter anderem auch in die Küche von Sergio Mei im Four Seasons Hotel in Mailand geführt hatten – die Küche Norditaliens schätzen gelernt. Im Menu kam aber auch die Philosophie von Cristian und Pietro Penna zum Ausdruck, die klassische französische mit der mediterranen Küche zu verbinden.

Nicht nur saisonal, sondern auch regional

Nach den obligaten Grüssen aus der Küche – köstlichen kleinen Kunstwerken, wie etwa einem Thunfisch-Tatar mit Fenchel und einer Tonic-Wolke obendrauf oder einem doch sehr überraschenden Bierschaum auf einem Stein – bildete die Makrele nach Scapace-Art den Auftakt zu den einzelnen Gängen. Die Zubereitung der Makrele nach einer traditionellen Methode aus dem Salento, bei welcher
der gekochte Fisch auf eine spezielle Art mariniert wird, verriet eindeutige Einflüsse aus der Heimat von Cristian und Pietro Penna.

Klar von Norditalien – von Mailand – geprägt waren dagegen die Ossobuchi Tortelli mit Safran und Cremolata – köstliche, kleinen Häxchen nachgebildete Teigtaschen, gefüllt mit dem Fleisch der Ossobuchi. Die nächste Kreation, Skrey und Skrey mit Kürbis und schwarzen Kichererbsen, dagegen war eher nördlichen Gefilden zuzuordnen. Denn der Skrey, der sogenannte Winterkabeljau, wird vor allem vor den norwegischen Lofoten gefangen. Wiederum eindeutig von mediterranen Einflüssen geprägt war das Lamm mit Kamille und Artischocken. Ein Dessert – ein köstliches Quarktörtchen – und die Coccole, die «Liebkosungen» des Gaumens mittels Pralinen und Konfekt – beschlossen das exquisite Mahl.

Begleitet wurde die kulinarische Reise durch auserlesene Weine. Dabei standen erwartungsgemäss italienische Weine – aus der Toscana, dem Piemont und selbstverständlich, mit einem Primitivo di Manduria, aus dem Salento – im Mittelpunkt. Mit dem Würenlinger Riesling zum Auftakt wurde aber auch den einheimischen Aargauer Weinen die gebührende Reverenz erwiesen. Getreu dem Motto von Cristian Penna und Pietro Penna, nicht nur saisonale Produkte frisch zuzubereiten, sondern auch regionale Erzeugnisse zu verwenden.

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