Brugg
Kein Schnickschnack für die Küche der «Gault Millau»-Wirte

15 Sterne holten Kathrin Spillmann und Andri Casanova vom Brugger «Essen’z» bei «Gault Millau». Sie sagen, was ihnen die Top-Bewertung bringt.

Michael Hunziker
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Die Gastgeber: Seit fünf Jahren führen Andri Casanova und Kathrin Spillmann das Restaurant Essen’z. mhu

Die Gastgeber: Seit fünf Jahren führen Andri Casanova und Kathrin Spillmann das Restaurant Essen’z. mhu

Gault Millau: «Und überraschend obendrein»

Die Küche im «Essen’z» sei einfacher und weniger verspielt geworden, halten die «Gault Millau»-Tester fest. Die schön gestylte Quartierbeiz biete im regionalen Vergleich immer noch eine überragende Küche. «Und eine überraschende obendrein», so die Tester. «Wer zum Beispiel serviert ein herrliches Safransüppchen mit Muscheln als Amuse-Bouche? Oder ein klassisches Nordwestschweizer Gericht wie ‹Schnitz und drunder› in einer fleischlosen Version (dafür mit feinen, getrockneten Birnen)? Oder zum Pastinakenpüree, das einen Kalbsrücken begleitet, eine als Zipfelmütze zurechtgeschnittene und frittierte Pastinake? Wer zaubert eine zweifache Kombination von Jakobsmuscheln und Fenchel – einmal kalt und einmal warm – genial auf den Teller?» Auch das Dessert, ein eigentlich unscheinbarer Zwiebackflan, begeistere dank gehackten Dörraprikosen und -äpfeln und einer umwerfenden Bourbon-Vanille-Sauce. (mhu)

Die Sonne scheint durch das grosse Fenster, das Gastgeber-Paar sitzt am ovalen, modernen Holztisch, geniesst die kurze Ruhe am Nachmittag. Entscheidend seien drei Bereiche, sagt Kathrin Spillmann: die Küche, der Service und die Atmosphäre. «Der Gast soll bei uns eine schöne Zeit verbringen, soll sich gut aufgehoben fühlen und gerne wiederkommen.» Die Küche bezeichnet Andri Casanova als schnörkellos, ohne Schnickschnack. Er versuche, mit wenigen Komponenten auszukommen, lege den Fokus auf frische, qualitativ hochstehende Produkte. Wo möglich, bezieht er diese aus der Region: Gemüse, Fleisch oder Fisch – «der Aargau hat einiges zu bieten».

Wichtig beim Kochen sei einerseits das Handwerk – «ein ganz objektives Kriterium, um eine Küche bewerten zu können» – sowie andererseits eine gewisse Kreativität, die persönliche Note, fährt Casanova fort. «Am Schluss muss es stimmig sein.» Und oft müsse man gar nicht zu weit suchen, könne auf eine alte Gemüsesorte zurückgreifen oder ein bewährtes Rezept überarbeiten. Die Karte im «Essen’z» ist überschaubar: fünf Vorspeisen, fünf Hauptgerichte. Die Gerichte werden regelmässig gewechselt. «Wir wollen uns auf das konzentrieren, war wir können.»

Willkommener Werbeeffekt

Mit seiner konsequenten Linie hat das sympathische Gastgeber-Paar die «Gault Millau»-Tester einmal mehr überzeugt. Die Top-Bewertung mache Freude und erfülle sie mit Stolz, sagen sie übereinstimmend. «Es ist eine schöne Bestätigung für unsere Arbeit.» Wann genau die Tester in Brugg waren, wissen sie nicht. «Ich merke so etwas nicht», sagt Kathrin Spillmann und lacht.

Die Auszeichnung sei gleichzeitig aber auch eine Verpflichtung. «Die Punktzahl zu erreichen ist das eine, das Niveau zu halten das andere», so Casanova. Die Gäste hätten eine grosse Erwartungshaltung. «Die Bewertung ist eine Momentaufnahme. Wir aber müssen tagtäglich das Bestmögliche bieten.» Gespannt waren sie neben der Punktzahl vor allem auf den Textbeschrieb im «Gault Millau»: «Dieser ist es, der den Leser neugierig macht, ihn davon überzeugen kann, uns einen Besuch abzustatten.» Alles in allem sei der Restaurantführer ein gutes Instrument, steht für Andri Casanova fest. Die Medienpräsenz wirke sich positiv auf den Betrieb aus.

Gerade als sie neu und noch weniger bekannt waren, sei dieser Werbeeffekt sehr willkommen gewesen, erinnert sich Kathrin Spillmann. «Wir haben vor fünf Jahren bei null angefangen und mussten uns den Namen zuerst verdienen. Wir haben auch turbulente Zeiten erlebt.» Trotzdem: Sie hätten sich bewusst für diesen Weg entschieden, auch wenn es Orte mit einer grösseren Ausstrahlungskraft gebe. Sie seien sich überdies im Klaren, dass sie mit ihrem Konzept nicht alle Leute abholen könnten, ergänzt Andri Casanova. «Mit unserem Restaurant bewegen wir uns in einer gewissen Preisklasse.» Aber schon alleine wegen der räumlichen Verhältnisse – das Lokal verfügt über 30 Sitzplätze – könnten sie nicht mit der Masse arbeiten.

Die meisten Leute kämen bei besonderen Gelegenheiten, bei wichtigen Terminen ins «Essen’z», hält Andri Casanova fest. Zu vielen Gästen seien inzwischen schöne Kontakte entstanden.

Ohne Scheuklappen

Kochen und Essen – für Kathrin Spillmann und Andri Casanova Arbeit und Hobby zugleich. «Man muss Freude haben an dem, was man tut. Dann kann man diese Freude auch weitergeben», sind sie sich sicher. In ihrer Freizeit und auf Reisen probieren sie immer wieder neue Gerichte und – «das lässt sich wunderbar verbinden» – Weine aus. «Wir sind offen. Wir werden gerne kulinarisch überrascht und lassen uns gerne inspirieren.» Sie seien beide grosse Anhänger der französischen Küche, lassen sich – «je nach Stimmung» – genauso begeistern für ein gutes Stück Brot, eine selbst gemachte Salatsauce, eine Portion Raclette oder ein Stück Fleisch vom Grill.

Wo soll die Zukunft des «Essen’z» hinführen? «Wir möchten in erster Linie unser Niveau halten», sagt Andri Casanova. Natürlich, räumt er ein, sei der Ehrgeiz vorhanden, einen weiteren «Gault Millau»-Punkt zu erreichen. Allerdings stelle sich immer die Frage, was für das Restaurant das Beste sein. «Es ist ein Balanceakt.» Alles in allem steht für die Gastgeber klar fest: «Für uns passt es, so, wie es ist. Wir sind sehr glücklich hier.»