Paul-Scherrer-Institut
In der «besten Kantine der Schweiz» bekochte Chefkoch Franz Jonke schon George Clooney und Al Gore

Sogar Prominente loben die Küche des Personalrestaurants am Paul-Scherrer-Institut. Dahinter steckt Chefkoch Franz Jonke, der mit seiner Kochkunst schon mehrere Preise gewann.

Ursula Burgherr
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Franz Jonke, Chefkoch am PSI in Würenlingen: «Wenn wir mit der Koch-Nati mal frei hatten, bestellten wir uns am liebsten Wurstsalat.»

Franz Jonke, Chefkoch am PSI in Würenlingen: «Wenn wir mit der Koch-Nati mal frei hatten, bestellten wir uns am liebsten Wurstsalat.»

Alex Spichale

Nach dem Ansturm von über 900 hungrigen Mitarbeitern über Mittag hat sich das Personalrestaurant Oase des Paul-Scherrer-Instituts (PSI) in Windeseile geleert. Die Staubsauger rauschen, aus der Küche hört man das Klappern von Geschirr. Franz Jonke hat sich für den Interviewtermin extra eine neue blütenweisse Kochweste angezogen. «Wir bereiten uns schon auf den Abend vor», sagt der Betriebsleiter der PSI-Gastronomie. Mit seinem Team gibt der gelernte Koch aus der Steiermark (A) pro Tag rund 1300 Mahlzeiten heraus. Den Angestellten des Forschungsinstitutes stehen jeweils drei Menüs, eine Salatbar, ein Buffet mit zehn tagesaktuellen Speisen, Businesslunches und vieles mehr zur Auswahl.

Es ist weitherum bekannt, dass das PSI eine der schweizweit besten Kantinen hat. Jonke steht heute 50 Angestellten vor. Die PSI-Gastronomie funktioniert als eigenständiges Profitcenter. «Wir arbeiten alle Waren- und Lohnkosten selber heraus», bekundet der 62-Jährige. Es seien oft lange Tage für ihn und das Personal: «Bei uns läuft der Laden von 6 bis 20 Uhr. Bei Banketten wird es oft später.» Solche Einsätze fordern viel ab. Trotzdem sagt Jonke: «Wir sind alle topmotiviert. Es hat in den 32 Jahren, die ich hier arbeite, noch keinen einzigen Tag gegeben, an dem ich nicht gerne zur Arbeit kam.» Dass die «Seele» der PSI-Gastronomie nächsten April in Pension geht, kann man sich noch gar nicht so richtig vorstellen. Jonke wird dann 63 sein. «Von den geleisteten Arbeitsstunden her wäre ich etwa 76», meint er und lacht.

Der Traum vom Kreuzfahrtschiff

Franz Jonke konnte sich von Kindesbeinen an nichts anderes vorstellen, als Koch zu werden. 1978 kam er nach Zürich, avancierte vom Sous- zum Küchenchef bei Mövenpick und lernte seine Frau Doris aus Freienwil kennen. Sie ist ebenfalls Köchin. «Mein ursprünglicher Plan war, auf einem Kreuzfahrtschiff zu arbeiten und in der Welt herumzukommen. Doch dann machte mir die Liebe einen Strich durch die Rechnung», erzählt er. Das Ehepaar blieb in Freienwil. Tochter und Sohn sind mittlerweile erwachsen. 1985 kam das Jobangebot vom PSI. Jonke wurde aus über 100 Bewerbern zum Küchenchef erkoren.

Obwohl er heute als Gastronomieleiter nicht mehr hinter den Töpfen steht, springt er überall ein, wo grad Not am Mann ist. «Wenn man weit über 1000 Leute pro Tag verpflegt, kann man nicht lange fackeln. Ich steh auch öfters mal hinter dem Schöpfkessel oder räume den Geschirrspüler ein.» George Clooney bedankte sich für das feine Essen persönlich bei ihm, als er zur Unterstützung eines Brennstoffzellen-Projektes am PSI weilte. Auch Al Gore und viele Bundesräte wurden schon im Forschungsinstitut verköstigt. «Alles sehr nette und höfliche Menschen», erinnert sich Jonke.

Weltmeisterschaft und Olympiade

Franz Jonke ist Mitbegründer der Aargauer Kochgilde, jurierte internationale Kochwettbewerbe in ganz Europa und initiierte den Schweizer Lehrlingswettbewerb «Gusto» für Jungköche. Er war
Teamcaptain der Schweizerischen Kochnationalmannschaft und wesentlich mitbeteiligt beim Weltmeisterschaftssieg in Chicago (1995). Auch an der Kocholympiade in Berlin (1996) holte er sich mit seiner Crew den ersten Platz. Kontinuität ist ihm wichtig. Deshalb engagiert er sich für den Nachwuchs und förderte schon Talente wie Nadja Schuler, die heute den «Hirschen» in Villigen führt.

Parallelen zum Fussball

«Man kann verschiedene Köche mit exakt denselben Produkten gleichzeitig ein Gericht zubereiten lassen. Jeder macht etwas völlig anderes draus», erzählt der Gastronom und fügt hinzu: «In der Küche verhält es sich ähnlich wie im Fussball. Auch fünf Topcracks bringen wenig, wenn sie nicht Hand in Hand arbeiten können.» Tendenziell stellt er vor allem bei jüngeren Leuten einen zunehmenden Hang zum Vegetarismus fest. Foodwaste ist ihm ein Dorn im Auge. «Wir wissen mittlerweile aus Erfahrung, welche Mengen wir brauchen, und kalkulieren beim Einkaufen knapp. Mit dem Risiko, dass auch mal etwas ausgeht.»

Sein Lieblingsgericht? «Ich esse alles, was gut gekocht ist. Wenn wir bei der Kochnationalmannschaft mal frei hatten, bestellten wir uns aber am liebsten Wurstsalat.» Für seine Nachfolge ist gesorgt. Küchenchef Christian Wandres, der auch schon 20 Jahre Berufserfahrung am PSI hat, wird seinen Job übernehmen. Wehmut wegen des Abschieds aus dem Berufsleben? Keine Spur. Zumindest jetzt noch nicht. Jonke: «Ich bin ein Familienmensch. Wir haben mittlerweile vier Enkel. Nach der Pensionierung bekomme ich etwas geschenkt, das im Leben oft unterschätzt wird: Zeit. Für mich und für meine Familie.»

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