Schinznach-Dorf

Generationenwechsel in der Bäckerei Lehmann – die Gipfeli bleiben Handarbeit

Die Freude über die gelungene Sanierung und den neuen Backofen im Hauptgeschäft ist bei Martin Lehmann und seiner Tochter Tamara Lehmann gross.

Die Freude über die gelungene Sanierung und den neuen Backofen im Hauptgeschäft ist bei Martin Lehmann und seiner Tochter Tamara Lehmann gross.

Seit Januar hat die Bäckerei-Konditorei Lehmann in Schinznach-Dorf eine neue Chefin. Mit dem Generationenwechsel innerhalb der Familie lanciert die Bäckerei 13 neue Spezialbrote.

In der Backstube der Bäckerei-Konditorei Lehmann in Schinznach-Dorf, die vor einem Jahr knapp einer grösseren Brandkatastrophe entging, laufen die Vorbereitungen für den nächsten Tag. Zwei Angestellte sind konzentriert daran, Teiglinge zu Gipfeli zu rollen. «Viele Kunden wissen gar nicht, dass die Gipfeli bei uns noch von Hand gemacht werden. Das ist leider längst nicht mehr in jeder Bäckerei so», sagt Martin Lehmann, der den Betrieb, seit 1984 führte. Per 1. Januar dieses Jahres hat dann seine Tochter Tamara Lehmann das Geschäft mit allen 24 Angestellten offiziell übernommen. Das war aber nicht von Anfang so geplant.

Denn Klein-Tamara wollte ursprünglich Prinzessin werden. Dass dies nicht geht, erklärte der Vater, der eben nicht König ist, seiner Tochter schon früh. Ansonsten liessen die Eltern ihren vier Kindern freie Wahl bei der Berufswahl. «Ich hatte nie die Erwartung, dass eines meiner Kinder die Bäckerei-Konditorei übernimmt», sagt der 60-Jährige im frisch renovierten Büro seiner Tochter. Er konnte zwar von seinem Betrieb leben, wusste aber auch, dass die Nachkommen die hohe Arbeitsbelastung mitbekamen, was abschreckend wirken konnte.

Acht Vorgesetzte in vier Jahren war zu viel für sie

«Dann werde ich halt Chefin», sagte sich Tamara Lehmann und studierte später Betriebswirtschaft. Ein eigenes Geschäft führen wollte sie allerdings nicht. Also liess sie sich in einem grossen Unternehmen anstellen, was sie auf die Dauer aber nicht glücklich machte. «Ich arbeite gerne in der Breite. Mich interessieren die Werbung und das Personalwesen sowie Betriebsabläufe und strategische Fragen», erklärt die 33-Jährige. Natürlich war ihr klar, dass sie sich in einem grösseren Unternehmen nicht gleichzeitig mit verschiedenen Bereiche befassen konnte. Als Tamara Lehmann innerhalb von vier Jahren den achten Vorgesetzten bekam, hatte sie genug. «Bei so vielen Umstrukturierungen kann man doch gar nicht mehr vernünftig arbeiten», hält sie fest.

Es war im Jahr 2011, als sie Vater Martin anrief und fragte: «Kannst du mich in deinem Betrieb brauchen?» Der Bäcker musste nicht lange überlegen und sagte sofort Ja. Stolz war er damals aber noch nicht. Denn obwohl sich für ihn Entlastung ankündigte, hatte er auch Bedenken, ob der Generationenwechsel innerhalb der Familie klappt. Da Tamara Lehmann kurz zuvor zur Teamleiterin befördert worden war, einigten sich Vater und Tochter, dass sie in dieser neuen Position noch während eines Jahres Führungserfahrung sammelt.

Für die damals 25-Jährige war es 2012 beruflich eine Heimkehr in die Liegenschaft an der Unterdorfstrasse, wo sie ihre Kindheit verbracht hatte. Schritt für Schritt wurde die Geschäftsübernahme vorbereitet. Eine Garantie, dass sie gelingt, gibt es bekanntlich nicht. Was ist ihr Erfolgsrezept? «Es ist wie in einer Beziehung: Man darf den Diskussionen nicht aus dem Weg gehen, auch wenn sie noch so hart geführt werden», hält Tamara Lehmann fest. Der Vater ergänzt: «Es braucht eine Vertrauensbasis und die Gewissheit, dass man vom Gleichen spricht. Ansonsten kann es schnell Missverständnisse geben.» Die Erwartungen können – vielleicht auch generationenbedingt – unterschiedlich sein.

Neuer Backofen und grössere Produktionsstätte

Beim Brand im Abluftrohr des Backofens aufgrund eines technischen Defekts wurde im Februar 2019 auch die Wohnung im ersten Stock zerstört. Nach reiflicher Überlegung nahmen Lehmanns den Zwischenfall zum Anlass, mit einer umfassenden Sanierung den Laden zu modernisieren und die Produktionsstätte auf den ersten Stock auszudehnen. Noch wird im Betrieb für den Tag der offenen Tür von morgen Samstag geputzt und alles hergerichtet. Neuerdings ziert ein Wandbild mit bunten Ähren den Verkaufsraum. Eine kleine, gemütliche Café-Ecke lädt zum Verweilen. In der Backstube wurde innerhalb einer Woche ein neuer Backofen nach Mass installiert. Die Konditorei und das grössere Büro der neuen Chefin befinden sich jetzt in der nach dem Brand unbewohnbaren Wohnung im ersten Stock.

Das Unternehmen, das noch drei Filialen in Windisch, Birmenstorf und Brunegg betreibt, hat im Hauptgeschäft aufgrund der Bauarbeiten ein turbulentes Jahr hinter sich. Der Abschluss der Sanierungsarbeiten ist zugleich ein Neuanfang. Denn passend zur «Qualität statt Quantität»-Strategie lanciert die Bäckerei 13 neue Spezialbrote, die am Samstag degustiert werden können.

Vermehrt Ur-Getreide und 24 Stunden Teigruhe

Speziell ist, dass vermehrt Ur-Getreide wie Emmer und Einkorn zum Einsatz kommen, die unter anderem in Oberflachs vom Hof Kasteln angebaut und in der wasserbetriebenen Mühle in Schinznach-Dorf gemahlen werden. Die Themen Regionalität, eine Teigruhe von 24 Stunden und möglichst wenig Backhilfsmittel sind für die Bäckerei Lehmann zentral. «Wir liessen die Teige für unsere Brotlaibe bisher für 18 bis 21 Stunden ruhen, haben das aber nicht vermarktet», so Martin Lehmann, der die neuen Rezepte entwickelt hat. Das ändert sich nun.

«Wir werden auch keine Zutaten wie Chia-Samen aus Mittelamerika verwenden», ergänzt Tamara Lehmann. Ändern wird sich zudem, dass nicht jeden Tag alle Spezialbrote, sondern nur drei oder vier Sorten erhältlich sind und die Brote mit Ur-Getreide einen höheren Preis haben werden. Denn 100 Kilogramm Einkorn kosten mit etwa 600 Franken ein Mehrfaches. Dafür sind die Brote länger haltbar und von Leuten geniessbar, die glauben, dass sie eine Glutenunverträglichkeit haben.

Tamara Lehmann freut sich auf die Neulancierung, räumt aber auch ein: «Es wird bestimmt Leute geben, die enttäuscht sind, weil ihr Lieblingsbrot nicht mehr im Angebot ist.» Doch wenn man nichts Neues wage, um sich auch gezielt von den Grossverteilern abzuheben, könne man die nächsten 30 Jahre nichts verändern. Tamara Lehmann wirft einen Blick auf die vorbereiteten Gipfeli vor dem Backofen. Rund 2500 Stück davon bereitet der Familienbetrieb pro Woche für die Kunden in der Region zu. Das soll noch lange so bleiben.

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