Hausen

«Fleisch macht glücklich»: Jungmetzger nimmt an Meisterschaft teil

Fabian Kalt kreierte eine eigene Wurst: «Fäbus Horrorbratwurst» ist besonders scharf.

Fabian Kalt kreierte eine eigene Wurst: «Fäbus Horrorbratwurst» ist besonders scharf.

Fabian Kalt, 19, liebt Fleisch. Sein Können in der Fleischverarbeitung zeigt der junge Mann aus Hausen diese Woche an der Meisterschaft der besten Jungmetzger der Schweiz.

Mit kniehohen Gummistiefeln und einem blütenweissen Hemd fährt er den Rauchwagen heraus. Hausener Chnebeli und Lammrohwürste hängen an den langen Stangen des Wagens. Sofort riecht es verführerisch. Da die Würste aber noch etwas Zeit brauchen, schiebt der junge Mann das Gestell wieder vorsichtig in die massive Edelstahlkammer zurück und widmet sich seinem Tagesgeschäft.

Fabian Kalt, 19, weiss genau, was man alles aus Fleisch machen kann. Auch die Arbeit in der Wursterei ist ihm vertraut. Im Juni hat er überaus erfolgreich seine Lehre als Fleischfachmann abgeschlossen und sich damit für die Meisterschaft der besten Jungmetzger der Schweiz qualifiziert. «Es ist wunderschön, dass ich an der Meisterschaft teilnehmen darf und präsentieren kann, was ich alles gelernt habe», sagt Fabian Kalt und strahlt. Vom 10. bis 12.September treten in Spiez rund 20 Teilnehmer vor eine Fachjury, um ihr Können zu zeigen.

Er weiss bereits, welche Aufgaben dort auf ihn warten: eine kalte Platte und eine Grillplatte legen, eine Kalbsschulter ausbeinen und dressieren sowie ein Schweinskarree auslösen. «Dabei ist wichtig, kreativ zu sein, alles schön zu dekorieren oder unter ein Motto zu stellen», verdeutlicht der Fachmann und ergänzt: «Ausserdem sollte beim Zuschneiden so wenig Abschnitt wie möglich produziert werden.» Er gesteht fast etwas schüchtern, dass er schon nervös sei, aber auf jeden Fall mit Freude dabei sein und den bisher schönsten Moment in seinem Leben geniessen wird. Gelernt hat er sein Handwerk in der Metzgerei Lüthi in Hausen AG.

Die Arbeit beginnt meistens um 5 Uhr morgens

Schon als kleiner Bub kam Kalt zu Lüthi, denn sein Vater war Bauer im Böttsteiner Ortsteil Eien und verkaufte seine Tiere an die Metzgerei nach Hausen. Als Kalt dann einen Ausbildungsplatz suchte, schnupperte er dort. Es gefiel ihm und er entschied sich, Fleischfachmann mit Fachrichtung Verarbeitung zu lernen. «Man kann so viel mit Fleisch machen», schwärmt der junge, kräftige Mann mit wachem Blick.

Schnell merkte er, dass vieles in seinem Arbeitsalltag, der morgens meistens um 5 Uhr beginnt, auch Übungssache ist. Sein Tag ist klar strukturiert: «Umziehen, Mise en Place, Würste machen oder Säue verhauen und ausbeinen, anschliessend putzen», zählt er seine Tätigkeiten auf. Es sei wichtig, dass man physisch und psychisch stabil ist.

Vegetarier und Veganer hat Fabian Kalt keine in seinem Kollegenkreis. «Jeder muss wissen, was für ihn am besten passt», kommentiert er schmunzelnd andere Ernährungsformen. Für ihn ist Fleisch jedenfalls ein hervorragender Eisenlieferant, der eigentlich durch nichts so richtig zu ersetzen ist. «Fleisch macht glücklich», sagt er mit Überzeugung. Da Tiere dafür getötet werden müssen, sei es entscheidend, beim Schlachten ganz bei der Sache zu sein. Er hat sich allerdings nicht auf Schlachtung, sondern Verarbeitung spezialisiert.

In der Rekrutenschule wird er Truppenkoch

Wenn Kalt, der zusammen mit seiner Mutter seit Februar in Hausen wohnt, keine Tiere verarbeitet, fährt er gerne zu seinen Kollegen nach Leuggern, die ihn als lustigen, unterhaltsamen und spontanen Typen beschreiben würden. Mit ihnen zusammen turnt er auch im Verein.

Nach einem anstrengenden Arbeitstag schätzt er ein gutes Gespräch mit seiner Mutter oder seiner älteren Schwester, die ihn in einer schwierigen Phase seiner Ausbildung motivierte, durchzuhalten. Im Januar nächsten Jahres wird er in die Rekrutenschule in Thun einrücken als Truppenkoch. Was danach kommt, weiss er noch nicht genau. Vielleicht geht er auf Reisen und lernt Sprachen.

Heidi, Ernst und Eduard Lüthi gratulierten dem erfolgreichen Jungmetzger auf eine spezielle Art zum Lehrabschluss, indem sie ihn eine eigene Wurst kreieren liessen. So entstand «Fäbus Horrorbratwurst», die Feurige mit Jalapeños, rotem Chili, schwarzem und Cayennepfeffer drin. «Fäbu» isst nun mal gerne Scharfes. Aber nicht nur Fleisch und Scharfes machen ihn glücklich, sondern auch Schoggi, verrät er abschliessend und geht zurück zur Rauchwurst.

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