Brugg-Lauffohr - «Es ist wie beim Verlieben»: Was einen guten Schoggihasen ausmacht

Das «Papillon» in Brugg-Lauffohr bringt seine Besucher ganz schön in die Bredouille. Sollen sie sich einen putzigen, treuherzig blickenden Osterhasen kaufen, um ihm genüsslich ins Ohr zu beissen und sich die Schokolade auf der Zunge zergehen zu lassen? Oder sind die kunstvollen, edlen Kreaturen viel zu schade zum Essen – und besser aufgehoben an einem schattigen Plätzchen, wo sie statt dem Gaumen die Augen erfreuen?

Die Augen. Diese sind entscheidend bei den Osterhasen. «Der Kunde kommt in den Laden und weiss auf den ersten Blick: Der ist es. Es ist wie beim Verlieben. Ein Schoggihase muss einen anlachen», wissen Konditorin-Confiseurin Yvonne Vögele und ihr Chef Peter Wülser. Die beiden stehen nicht in der Backstube an diesem Nachmittag, sondern im kleinen Nebenraum. Viel Platz bleibt ihnen nicht zwischen Schränken und proppenvollen Gestellen. Die Lufttemperatur liegt bei angenehmen 20 Grad, im Metallbehälter ist die Schokolade auf 32 Grad erwärmt und bereit für die Verarbeitung.

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Yvonne Vögele füllt die Grand-Cru-Schokolade in die Form

Michael Hunziker

An diesem Arbeitsplatz hält sich Yvonne Vögele sehr gerne auf – und in diesen Tagen auch besonders häufig. Die Herstellung von Schoggihasen sowie von Halb-Ostereiern, die mit hausgemachten Pralinen gefüllt werden, sei ein Grund dafür, warum sie ihre Tätigkeit hier so gerne ausübe – seit gut zehn Jahren mittlerweile, sagt sie mit einem strahlenden Lachen. «Das ist es, was es ausmacht.»

Peter Wülser muss ebenfalls lachen. Seine Mitarbeiterin bringe sowohl das handwerkliche Geschick als auch die nötige Portion Kreativität mit. «Sie hat einfach das Flair dazu», stellt er fest. «Im Vorfeld tauschen wir uns aus, besprechen unsere Ideen. Dann muss ich mich aber nicht mehr einmischen.»

Einer hat ein schlechtes Gewissen

Hasen vom Fliessband sind nicht ihr Ding. Gegen 900 Exemplare werden in den rund sieben Wochen vor Ostern gegossen. Das heisst: Die Formen werden zuerst geschminkt. So kommen die Details – wie die Augen – am Schluss in der gewünschten Farbe zur Geltung.

In einem nächsten Schritt pinselt die Konditorin-Confiseurin die beiden Hälften aus, damit sich die Schokolade schön verteilt und sich keine Luftblasen bilden. Die zusammengesetzten Formen schliesslich werden durch die Öffnung gefüllt mit der flüssigen Grand-Cru-Schokolade, der Couverture, mit einem Boden versehen und zu guter Letzt vorsichtig verpackt. Auf dem Tisch beim Ladeneingang ein Stockwerk weiter oben gelangen sie in den Verkauf.

Yvonne Vögeles Spezialität sind die sogenannten Fantasiehasen (Video oben), von denen sie – ebenfalls in liebevoller Handarbeit – rund 100 Stück herstellt.

Sie produziert einzelne, eierförmige Schokoladehälften, die sie in der Folge nach ihren eigenen Vorstellungen zusammensetzt. «Im Gegensatz zum gegossenen Hasen kann man diesem hier jede Form geben», sagt Peter Wülser. «Jeder Hase ist ein Unikat, keiner sieht aus wie der andere.»

Neben Yvonne Vögele surrt der Heissluftföhn. Heute stellt sie zwei Hasen zusammen, die miteinander spielen. Oft ist sie mit einem Lehrling am Werk. «Wir können unserer Fantasie freien Lauf lassen, denken uns Geschichten aus. Das macht es total spannend.»

Sie zeigt einen bereits fertigen Hasen, der schuldbewusst dreinschaut – also ganz offensichtlich ein schlechtes Gewissen hat. Yvonne Vögele schmunzelt und dreht ihn um «Der hat zwei Rüebli geklaut und hinter seinem Rücken versteckt.»

Regionales, Spezielles ist im Trend

Diverse Arbeitsschritte sind nötig, bis ein Fantasiehase fertig ist. Der Aufwand sei gross, räumt Peter Wülser ein. «Das ist der Grund dafür, weshalb sie im Verkauf etwas teurer sind.» Aber: Die Leute seien heute wieder eher bereit, für gute Qualität und ein spezielles, regionales Produkt mehr Geld auszugeben, fügt er an. «Das liegt im Trend.»

Die Nachfrage jedenfalls steige – und das «Papillon» kann sich mit seinen süssen Kunstwerken von den Grossverteilern abheben. Neben dem Können seiner Mitarbeitenden setzt Wülser auch auf eine hochstehende Couverture mit einem hohen Kakaoanteil. Zwischen 200 und 300 Kilogramm Schokolade braucht er pro Jahr, die Hälfte davon für die Osterhasen.

Seit rund 12 Jahren betreibt er zusammen mit seiner Frau Marianne das «Papillon», das sich etwas versteckt hinter dem markanten Kreisel in Brugg-Lauffohr an der Sommerhaldenstrasse 66 befindet. Seine Philosophie sei es, für die Confiserie und das angegliederte Café alles selber herzustellen. Er habe das Glück, ein super gutes Team zu haben, fügt Wülser an.

15 Personen sind es. Die meisten könnten in einem Teilzeitpensum tätig sein und seien deshalb sehr motiviert. «Jedes kann seine Stärken einbringen. Man spürt es, wenn jemand etwas gern macht. Dann kommt es gut heraus.»

Sind die Hasen, um auf die Einstiegsfrage zurückzukommen, nun besser geeignet zum Essen oder zum Aufstellen? Die simple Antwort: sowohl als auch. Es gibt also nur eine Lösung: Mindestens zwei kaufen – oder sich auf Ostern schenken lassen.