Montagsporträt

Er kochte für die britische Königsfamilie

Hat den Traum, dereinst ein eigenes Restaurant zu führen: André Kneubühler.

Hat den Traum, dereinst ein eigenes Restaurant zu führen: André Kneubühler.

Er ist 21 Jahre alt, hat ein Kochbuch geschrieben, bei Starkoch Anton Mosimann in London in den Kochtopf geschaut und an der Olympiade in Sotschi Prominenz bekocht: Das Jungtalent heisst André Kneubühler – und kommt aus Gallenkirch.

«Als Abschlussarbeit habe ich zusammen mit Nicola Spielmann das Kochbuch «Rind mal anders» mit vielen verrückten Rezepten geschrieben», sagt Kneubühler. Kein Geringerer als Starkoch Mosimann anerbot sich, seine Meinung zu den einzelnen Rezepten abzugeben. «Anton Mosimann haben wir auf unserer Klassenfahrt besucht, und als wir ihm von unserem Buchprojekt erzählt haben, hat er spontan zugesagt», erinnert sich der 21-Jährige erfreut. Die Auflage von 300 Stück sei innerhalb weniger Tage vergriffen gewesen.

André Kneubühler hat sich nach der Lehre beim Starkoch beworben: während neun Monaten durfte er in dessen Private Dinner Club in London in den Kochtopf schauen. Er habe in dieser Zeit viele wertvolle Tipps vom Meisterkoch bekommen. Mosimann koche vorwiegend asiatische Gerichte. Nur frische Kräuter kämen zum Zug, und bei den Fischen und Meeresfrüchten sei es eine Qualität, die Kneubühler bisher nicht kannte. «Die Hummerschalen werden nicht einfach entsorgt. Aus ihnen lässt sich eine Hummersuppe kreieren, die ihresgleichen sucht.»

Das Jungtalent wäre gerne länger beim Starkoch geblieben, hätte er wegen der Rekrutenschule nicht in die Schweiz zurückreisen müssen. «Es war eine strenge Zeit bei Mosimann. Ich stand bis zu 16 Stunden pro Tag in der Küche», sagt er. Doch dank der tollen Zusammenarbeit mit der bunt zusammengewürfelten Küchencrew sei das kein Problem gewesen. Mit seinen Kochkünsten durfte er Schauspieler, Musikgrössen, Politiker und sogar die Königsfamilie verwöhnen. Tennis-Star Andy Murray kam persönlich in die Küche, um sich fürs feine Essen zu bedanken. Gewohnt hat der Jungkoch in einer kleinen Wohnung mitten im Zentrum, die zwei Drittel seines Lohns verschlang. «Etwas auf die Seite legen konnte ich in London nicht.» Doch möchte er keinen Tag dort missen.

Schwierige Bedingungen in Sotschi

Zurück in der Schweiz absolvierte er die Rekrutenschule und anschliessend die Weiterbildung zum Unteroffizier. Nach einem kurzen Abstecher in die «Schifflände» am Hallwilersee gings an die Olympischen Spiele nach Sotschi, auf Einladung von Mosimann. Kneubühler war einer von 36 «Mosimann»-Köchen, die im Olympiapark und in den umliegenden Hotels ihr Können unter Beweis stellen durften «Zusammen mit vier Kollegen zeichnete ich im «Radisson» für Bankette verantwortlich.» Die Bankett-Menüs wurden von Starköchen wie etwa Mosimann oder Edouard Loubet vorgegeben. Von den Gaumenfreuden der «Mosimann»-Köche haben sich die Bundesräte Ueli Maurer und Didier Burkhalter sowie Russlands Präsident Putin verführen lassen.

Die Zeit in Sotschi möchte Kneubühler ebenfalls nicht missen, auch wenn es mit der Anlieferung der Lebensmittel häufiger harzte. Wegen extremer Vorsichtsmassnahmen wurde der Papierkram aufwendig, die Abwicklung der Lieferungen total schwerfällig. «Kochen konnten wir zum Glück trotzdem.» Der 21-Jährige kam sogar dazu, sich ein Eishockeyspiel und den Final im Eiskunstlauf anschauen. Und es blieb auch Zeit, um mal in den Ausgang zu gehen und die «normale» russische Küche kennenzulernen, die für Kneubühlers Geschmack zu fettig ist.

Letztes Wochenende stand ein weiteres Highlight auf dem Programm des jungen Mannes: Auf dem Schrottplatz in Brugg zauberte er an zwei Abenden ein Essen für je 60 Personen auf die Teller. Als Vorspeise stand ein marinierter Lachs mit Königskrabbenfleisch und als Hauptgang Angus-Rindfleisch mit Sommerblüten-Polenta, Mischgemüse und Thymian-Rauchschaum auf der Karte. «Letzteres hat molekularen Einschlag», erklärt Kneubühler. Was genau heisst das? «Bei der molekularen Küche werden die Erkenntnisse der Chemie auf natürliche Weise für die Küche genutzt», erklärt Kneubühler. Diese Küche sei im Vormarsch, er selber würde jedoch nie das gesamte Menü so zubereiten.

Der Jus für das Rindsfilet hat der 21-Jährige in aufwendiger Arbeit selbst gemacht. Das richtige Auskochen der Knochen – um eben diesen Jus zu gewinnen – dauert mehrere Tage. Tatkräftige Unterstützung erhielt er von der ehemaligen «Nebenstiftin» Maleika, die mit ihm im Restaurant Post in Bözen gearbeitet hat. Die Vorbereitungen fürs Schrottplatz-Dinner liefen allesamt in der Küche seiner Eltern in Gallenkirch ab. Auf dem Schrottplatz selber hatte er dann weitere Helfer, die ihm beim Anrichten und Servieren zur Hand gingen. Gemundet hats offenbar. «Ich bekam viele Komplimente», freut sich das Jungtalent.

Heute wird André Kneubühler seine neue Stelle als Junior sous Chef in der «Schifflände» am Hallwilersee antreten. Im Oktober macht er wiederum einen kleinen Abstecher nach Sotschi – zur Eröffnung der Formel-1-Saison. Hat er noch Träume? Ganz klar einen: In fünf Jahren möchte er ein eigenes Restaurant führen. Ueli Maurer, Didier Burkhalter und Co. dürfen sich freuen.

Verwandtes Thema:

Meistgesehen

Artboard 1