«Es ist eben schon etwas ganz Spezielles», schwärmt Hans Rudolf Zimmermann. Gemeint ist das Fleisch seiner Wagyu-Rinder. Diese stehen unbeeindruckt im Stall, als der Villiger eine Führung auf dem Hof gibt.

Zimmermann ist Pionier in der Zucht von Wagyu-Rindern in der Schweiz. Heute gibt es ungefähr 15 Züchter im Land. Zimmermann zählt 20 reinrassige Wagyu-Rinder auf seinem Hof. Rund zwei Drittel seiner Tiere befinden sich gerade auf dem nahegelegenen Rotberg, wie der 50-Jährige erzählt. Diese würden, je nach Witterung, Ende November wieder zurück sein.

Einige Rinder fallen im Stall sofort auf. Sie besitzen eine aussergewöhnliche Fellmusterung. Es sind Rinder, die Zimmermann mit der edlen Wagyu-Rasse gekreuzt hat. «Aus Experimentierfreudigkeit», sagt er vergnügt. Die Kreuzungen erfreuen, obwohl nicht reinrassig, dennoch an Beliebtheit. «Die Leute aus meinem Dorf wollten auch günstigeres Fleisch als das vom Wagyu-Rind kaufen», erklärt Zimmermann.

Das Wagyu-Rind hat sich in der Haute-Cuisine schon längst einen Namen gemacht. Aufsehen erregte die japanische Rasse vor allem durch die skurrile Art der Haltung. Dort wird das Wagyu-Rind angeblich mehrmals täglich massiert, mit Reiswein besprüht und mit Biertrester gefüttert. Alles für die aussergewöhnlich feine Marmorierung des Fetts. Diese zeichnet das Wagyu-Rind aus und macht sein Fleisch zum aktuell teuersten der Welt.

Internationale Futterberatung

Ein grosser Haufen Kartoffeln stapelt sich auf dem Stallboden. «Die sind für das spezielle Futter der Rinder», lacht Zimmermann. Das Kraftfutter wird eigens zusammengesetzt und saisonal angepasst. Aktuell besteht es aus Zuckermais, Heu, einer Getreidemischung und Soja. Ausser Letzteres stamme alles vom eigenen Betrieb, wie Zimmermann erklärt. Geplant sei jedoch, ein eigenes Sojafeld anzubauen und somit möglichst autark zu sein.

Auf die Fütterung legt Hans Rudolf Zimmermann grossen Wert. Denn sie ist wichtig, um eine gute Qualität des Rinderfleischs zu generieren. Seine Rinder werden allerdings mit Trauben- statt dem üblichen Biertrester gefüttert. «Villigen ist schliesslich eine Weinregion», betont Zimmermann, der in seinem Hofladen ebenfalls den eigenen Wein «Bäretatze» im Angebot hat.

Ein Tier streckt neckisch die Zunge heraus, als er vor den Rindern stehen bleibt. «Ich habe einmal sogar einen australischen Futterberater einfliegen lassen», erzählt er weiter. Denn laut Zimmermann hat der Fütterungsplan nach Schweizer Norm zur Beeinträchtigung der gewünschten Fettmaserung bei den Wagyu-Rindern und damit zu einer schlechten Qualität nach der ersten Schlachtung geführt.

Durch die aufwendige Fütterung verliert der Bauer alle drei Wochen jeweils einen ganzen Arbeitstag. «Die Rinder sind sehr zeitaufwendig. Das nehme ich jedoch gerne in Kauf», sagt Zimmermann.

Auf die Idee, Wagyu-Rinder zu züchten, kam er durch seinen Bruder. Dieser arbeitet im Gastrogewerbe und wurde bei einem Aufenthalt in Australien auf die Rinder aufmerksam. Während das Wagyu-Rind in Europa praktisch unbekannt war, wusste der Jetset das Wagyu-Beef schon längst zu schätzen. Nachdem es um die Milchpreise in der Schweiz schlecht stand, entschied sich Zimmermann für den gewagten Schritt. Er setzte fortan auf die Fleischproduktion.

Embryos aus Holland

Es folgte ein Besuch bei einem Züchter in Holland, der damals der erste in Europa war. Dort kostete Zimmermann auch zum ersten Mal das Fleisch des Wagyu-Rindes. Da ihn der Geschmack überzeugte, importierte er schliesslich 10 Embryos zum Stückpreis von damals 1000 Euro. Im Jahr 2005 setzte er diese in seine braunen Kühe ein. Ein Jahr später waren sieben Wagyu-Kälber geboren. Das sei keine Selbstverständlichkeit. Die Chance, dass die befruchteten Kühe auch wirklich trächtig werden, liegt laut Zimmermann gerade einmal bei 30 bis 40 Prozent.

Die Embryos sah er dennoch als optimale Lösung. Denn beim Kauf von Rindern hätten die Tiere zuerst noch in Quarantäne gemusst. Damit er die Embryos importieren konnte, benötigte Zimmermann ein Exportzertifikat, das von einem von der EU zugelassenen Tierarzt ausgestellt werden muss. Er war der erste Züchter dieser Rinderrasse in der Schweiz und musste sich sein Wissen deshalb selbst aneignen oder aus dem Ausland holen. Doch auf Unterstützung hoffte der 50-Jährige vergeblich. «Vielen war das Unterfangen zu aufwendig», erzählt Zimmermann. Restaurants, die ihr Interesse am teuren Wagyu-Fleisch ankündigten, wollten später plötzlich das Fleisch auf die Karte setzen. Diese Fleischmenge konnte Zimmermann jedoch nicht liefern. «Ich stand oft mit dem Rücken zur Wand.» Aufgeben kam für ihn dennoch nie infrage.

Massage für die Luxusrinder

Um die optimale Fettfarbe zu erreichen, gibt der Villiger seinen Rindern Kartoffeln. Diese haben eine reinigende Wirkung. Durch den Mais würde sich das Fett nämlich gelb verfärben. Um die gewünschte rote Farbe des Fleisches zu begünstigen, verfüttert der Bauer seinen edlen Rindern den Traubentrester, der Tannine (Gerbstoffe) enthält. Diese ergeben die Farbe des Fleisches.

Was die Wagyu-Rinder ausserdem von ihren anderen Artgenossen abhebt, ist die lange Wachstumsphase. Sie dürfen mindestens doppelt so lange leben als normale Rinder, bevor sie geschlachtet werden.

Zimmermann schneidet ein «Pantli» (eine Rauchwurst) aus der aktuellen Schlachtung auf. «Es hat ein wenig zu viel Rauch erwischt, aber das Fleisch ist wunderbar», sagt der Landwirt und beisst genüsslich in eine Scheibe. Die Fleischstücke, die sich aus der jeweiligen Schlachtung ergeben, verkauft der Villiger vor allem über die extra dafür angelegte Website.

Schon nach der allerersten Schlachtung hatte er bereits 50 Registrierungen auf seiner Website. «Das Fleisch verkauft sich sehr gut. Immer mehr Leute kennen nun den Begriff Wagyu-Rind. Deshalb wollen sie das besondere Fleisch einmal probieren», erklärt Zimmermann.

Die nächste Schlachtung wird kurz vor Weihnachten sein. Sein Fernziel ist es, den Bestand seiner Rinder weiter auszubauen. Ausserdem werden die Rinder auf dem Hof von Zimmermann auch bald nach japanischem Vorbild verwöhnt. «Die Rinder massiere ich nicht, das würde zu viel Zeit kosten. Geplant sei jedoch, dass sich die Rinder künftig selbst «massieren» können. «Es steht bereits eine alte Autowaschanlage hinter dem Stall», sagt Zimmermann und schmunzelt.