Gourmet

Dieser Aargauer führt eines der besten Restaurants der Welt

Daniel Humm bereitet ein «Gruyere-Sandwich» zu

Daniel Humm bereitet ein «Gruyere-Sandwich» zu

Er brach mit 14 Jahren die Schule ab, um seinem liebsten Hobby nachzugehen: Kochen. Jetzt ist Daniel Humm aus Schinznach einer der besten Köche der Welt – im Herzen von New York.

Daniel Humm aus Schinznach huscht im Restaurant hin und her – und das nicht irgendwo im Aargau: Nein, Humm ist Chefkoch im New Yorker Restaurant «Eleven Madison Park» inmitten von Manhattan. Das Lokal gilt als eine der Top-Adressen der USA.

Und: Daniel Humm hat auf der kürzlich veröffentlichten Liste der 50 besten Restaurants der Welt 26 Plätze gut gemacht und ist damit Chefkoch eines der besten 24 Restaurants der Welt.

Mit 5,9 Kochlehre abgeschlossen

Die Karriere des Schinznachers gleicht einem klassischen Tellerwäscher-Aufstieg bis hin zum Chef. Im Alter von 14 Jahren hatte Humm keine Lust mehr auf die Schule und begann eine Kochlehre im Zürcher Baur au Lac. Diese schloss er mit der Note 5,9 ab und war damit schweizweit der Beste seines Jahrgangs.

Es folgte eine Anstellung im angesehenen Restaurant Giardino in Ascona. Daraufhin ging er zu Spitzenkoch Nik Gygax im Löwen von Thörigen. Dort lernte er ausserdem den Mentor Gérard Rabaey kennen, Chef des Dreisterne-Restaurants Pont de Brent ob Montreux. «Rabaeys Präzision hat mir die Augen für die grosse Küche geöffnet», sagt Daniel Humm gegenüber der «SonntagsZeitung».

Daniel Humm bereitet ein Lamm-Spiess zu

Daniel Humm bereitet ein Lamm-Spiess zu

Der Aufstieg in Amerika

Dann gehts steil bergauf. 2001 wird Humm von «Gault Millau» zur «Entdeckung des Jahres» gewählt. Kurz darauf – mit nur 24 Jahren – übernimmt er die Leitung der Küche im Gasthaus zum Gupf. Dort bietet ihm ein Freund eines Gasts an, in seinem Hotel Campton in San Francisco als Küchenchef zu arbeiten.

Für Humm war klar: «Das machst du jetzt oder nie mehr!» Ohne ein Wort Englisch zu sprechen, erfüllt sich Humm seinen Traum und geht nach San Francisco. In der Küche habe er «sofort die Energie gespürt», wie er sagt.

Das Restaurant «Eleven Madison Park» mitten in New York

Das Restaurant «Eleven Madison Park» mitten in New York

Wenig später wird er von Gastrokönig Danny Meyer nach New York eingeladen – der Hauptstadt des Essens. Im Eleven Madison Park wird er Chefkoch und erfindet das Restaurant neu. Er verkleinert es auf 70 Plätze. Und neu sind auf dem Menüplan nur noch 20 Zutaten notiert, aus denen sich die Gäste vier oder sechs aussuchen können. Mit den ausgewählten Produkten kreiert die Küchencrew ein Gericht.

Nach der Neuerfindung folgt die Krönung. Humm erhält von der Zeitung «New York Times» vier Sterne, die höchste Auszeichnung in New York. Nur gerade sechs Restaurant in der Weltmetropole besitzen so viele Sterne.

Und jetzt hat sich der Chefkoch in der für die Gastrobranche wertvollen «San-Pellegrino-Liste» der weltbesten Restaurants von Platz 50 auf Platz 24 verbessert. Von den Schweizer Köchen ist nur noch Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein GR besser klassiert als Humm (Rang 23).

Den Erfolg sieht Humm bei seiner «Einfachheit». Er erwähnt dabei etwa Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti als eines seiner Lieblingsgerichte.

George Clooney, die Rolling Stones und Co.

Humm entwickelt jährlich rund hundert neue Rezepte und bereitet täglich zwischen 400 und 500 Mahlzeiten mit seinem 70-köpfigen Team zu. Das «Eleven Madison Park»-Restaurant wird ausserdem auch von Promis wie Beyoncé, Richard Gere, George Clooney, die Rolling Stones oder André Agassi besucht.

Was der Schinznacher in Amerika für seinen Erfolg macht, kostet Kraft, wie er der «SonntagsZeitung» verrät. Seine Arbeitstage sind lang. Um fünf Uhr morgens steht er auf, oftmals kehrt er erst um Mitternacht wieder nach Hause.

Daniel Humm hat mit seiner Frau Geneén und seiner ein Jahre alten Tochter Vivienne ein Haus in New Jersey. Er fährt jeweils mit dem Auto nach Manhattan. Eine halbe Stunde Arbeitsweg hat er jeweils. Dann könne er gut abschalten – vom Rummel als Aargauer Chefkoch in einem der weltbesten Restaurants der Welt.

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