Mandach
Die Kräuterfrau weiss: Bärlauch macht bärenstark

Maja Stürmer sammelt und verarbeitet Bärlauch – bekannt ist sie für ihre Paste. Die Kräuterfrau verrät, worauf man beim Pflücken achten muss und was sie am Bärlauch so toll findet.

Janine Müller
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Bärlauch
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Schmeckt köstlich: Bärlauch-Paste auf Brot passt zum Apéro.
Schmeckt köstlich: Bärlauch-Paste auf Brot passt zum Apéro.

Bärlauch

Chris Iseli/AZ

Maja Stürmer schnappt sich einen Korb, steigt in ihren Geländewagen – «ein richtiges Bauernauto», wie sie es nennt – und knallt die Türe zu. Dann schlägt sie den Weg zu ihrer Lieblingslichtung im Wald oberhalb von Mandach ein.

Hier erwartet sie unter einem hellgrünen Dach aus Blättern, durch das schwach ein paar Sonnenstrahlen durchscheinen, ein wogendes Meer aus Bärlauch. Der knoblauchartige Duft hängt in der Luft, vermischt sich mit dem leicht erdigen Geruch vom Waldboden.

Maja Stürmer weiss, wo es in Mandach und Umgebung den besten Bärlauch gibt. Und: «Hier kann man länger sammeln als anderswo», erklärt die 43-Jährige. «Da es recht hügelig ist, wächst der Bärlauch nicht überall gleich schnell.»

Blattweise zupft sie den Bärlauch und legt ihn in den Korb. Doch nicht nur die Blätter sind essbar. Die Kräuterfrau steckt sich eine Bärlauchblütenknospe in den Mund und kaut genüsslich. «Ich liebe das», schwärmt sie. Das macht sie gerne während ihrer Bärlauchtouren. Der Vorteil:

«Der Bärlauch schmeckt zwar wie Knoblauch, aber der Körper scheidet die Stoffe nicht über die Haut aus. So stinkt man nicht», sagt Maja Stürmer und lacht.

Bärlauch ist das einzige Kraut, das Maja Stürmer nicht selber anbaut. Alle anderen Kräuter, die sie zu ihren rund 250 Produkten verarbeitet, erntet sie in ihren verschiedenen Gärten.

Zwischen den Bärlauchblättern findet sie auch junge Buchenblätter. Die landen ebenfalls in ihrem Mund. «Die Blätter schmecken leicht säuerlich, sind relativ dick, eignen sich aber hervorragend in einer Salatmischung», erklärt die Mandacherin den erstaunten Begleitern.

Kurbelt Kräfte wieder an

Noch ein bis zwei Wochen wird die Kräuterfrau mit ihren Angestellten – es sind deren zwei, die stundenweise arbeiten – Bärlauch pflücken und verarbeiten. Dann sei die Saison vorbei. «Und das ist auch gut so», meint Maja Stürmer.

Verwechslung mit Giftpflanzen

Der Bärlauch wächst im Frühling, bevorzugt in den Wäldern. Die Bärlauchblätter ähneln jedoch denjenigen der hoch giftigen Herbstzeitlose und des Maiglöckchens. «Pro Jahr haben wir rund eine Handvoll nachgewiesene Verwechslungen», sagt Hugo Kupferschmidt, Direktor des Tox Info Suisse (Toxikologisches Informationszentrum). Das Maiglöckchen sei zwar giftig, aber sein Gift sei längst nicht so stark wie dasjenige der Herbstzeitlosen. «Bei den Herbstzeitlosen besteht eine reelle Verwechslungsgefahr und es hat auch schon Todesfälle gegeben.» Im Gegensatz zur Herbstzeitlose habe das Bärlauchblatt einen Stiel, so sei es gut zu unterscheiden. Bei einer Vergiftung tritt ein Brech-Durchfall auf, später werden die inneren Organe angegriffen. «Hat aber jemand zu viel echten Bärlauch konsumiert, können ebenfalls Magen-Darm-Beschwerden auftreten», sagt Kupferschmidt. Er rät deshalb, in Fällen mit solchen Symptomen Tox Info Suisse über die Nummer 145 zu kontaktieren, denn oft könnten die Probleme bereits am Telefon geklärt werden. (cfü)

Bärlauch, Herbstzeitlose und Maiglöckchen (v. l.).

Bärlauch, Herbstzeitlose und Maiglöckchen (v. l.).

Tox Info Suisse

Bärlauch sei gut im Frühling, um die Kräfte wieder anzukurbeln, den Stoffwechsel anzuregen und «um stark wie ein Bär im Frühling nach dem Winterschlaf zu werden».

Aber irgendwann sei dann genug. Genug hat sie manchmal auch vom Pflücken. Dann hört Maja Stürmer jeweils auf. «Wir arbeiten nur, wenn wir wirklich Lust dazu haben», erklärt sie.

«Zum Glück haben wir relativ häufig Lust dazu. Sonst wäre es etwas schwierig.» Sie weiss, dass sie eine Idealistin ist. Was andere davon denken, kümmert sie wenig.

Und so packt sie ihren Korb und fährt zurück. In ihrem Chrüterstübli auf dem Fryberger Rösselerhof verarbeitet sie den Bärlauch hauptsächlich zu einer Paste. «Die ist länger haltbar als die bekannte Pesto, weil weder Pinienkerne noch Käse beigemischt sind», sagt Maja Stürmer.

Die Paste wird mit Olivenöl zubereitet und schmeckt auf Brot, an Pasta oder in der Salatsauce. Die Paste ist also ein Grundprodukt, das dann weiterverarbeitet werden kann. Manchmal produziert sie auch Bärlauch-Senf oder Bärlauch-Essig.

Bärlauch-Paste

Die Zutaten
3 Handvoll Bärlauch
Meersalz
Bio Olivenöl

Das Rezept
Zuerst eine Handvoll Bärlauch mit dem Stabmixer zerkleinern, einen Schuss Olivenöl hinzugeben, dann wieder mixen. Anschliessend nach und nach den Rest des Bärlauchs mit genügend Salz und Olivenöl daruntermischen. Die fertige Paste in saubere Gläser bis einen halben Zentimeter unter den Rand füllen und zum Schluss mit Olivenöl überdecken. So ist die Paste ungekühlt haltbar. Nach dem Öffnen empfiehlt sich jedoch, die Paste im Kühlschrank aufzubewahren.

Tipp
Die Bärlauch-Paste kann gut der Salatsauce beigemischt werden und verleiht ihr so ein knoblauchartiges Aroma. Vorteil: Dank der Paste lässt sich das Aroma je nach Geschmack unterschiedlich stark dosieren. Auch direkt unter die Teigwaren gemischt ist die Paste ein wahrer Gaumenschmaus. Die Paste kann man aber auch einfach aufs Brot streichen und so geniessen. Wichtig: Die Paste sollte nicht mitgekocht, sondern nur zum Abschmecken verwendet werden.

Der Bärlauch ist im Chrüterstübli mittlerweile fast fertig verarbeitet. Bereits ist ein anderer Auftrag in Produktion. Ein paar Frauen sitzen am Tisch und zupfen in mühseliger Arbeit Löwenzahnknospen und legen diese in einen Essigsud ein.

Löwenzahn-Kapern sind das, rund 300 Gläser darf Maja Stürmer an eine Bieler Firma liefern. Viel Arbeit, die sie aber mit Genugtuung erfüllt. Denn immer häufiger stossen Firmen oder Private aus der ganzen Schweiz auf das Chrüterstübli. Sie reisen aus Bern und Luzern an.

Vom ganzen Slow-Food-Trend, der in den letzten Jahren aufgekommen ist, profitiert auch Maja Stürmer. Und sie verrät, dass zurzeit Verhandlungen mit einem Grossverteiler laufen, der einen Teil ihrer Kräuterprodukte ins Sortiment aufnehmen möchte.