Starkoch
Daniel Humm: Vom Spitzbub aus Schinznach zum Spitzenkoch

Wer im zehntbesten Restaurant der Welt in New York City einen Platz reservieren kann, darf sich glücklich schätzen. Wer beim Besuch im Eleven Madison Park aber eine schöne Menükarte erwartet, wird enttäuscht.

Claudia Meier
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Daniel Humm auf dem Weg nach oben: «Wir geniessen diesen Moment und sind stolz. Als Restaurant streben wir weiterhin nach Spitzenleistung.» (ft)

Daniel Humm auf dem Weg nach oben: «Wir geniessen diesen Moment und sind stolz. Als Restaurant streben wir weiterhin nach Spitzenleistung.» (ft)

Die Philosophie von Spitzenkoch Daniel Humm lässt sich am besten über das Essen erfahren. Die Gäste suchen auf einem schlicht gestalteten Blatt Papier mit 16 Wörtern die Hauptzutaten für vier oder sechs Gänge aus: Blumenkohl, schwarze Trüffel, Lamm oder Hobelchäs. Dann wird danach gefragt, was man nicht möge. Den Rest besorgt das preisgekrönte Küchenteam. Das nennt sich personalisierte Küche. Für Humm ist diese Reduktion ein Erfolgsrezept: «Wir können bei jedem Menü eine Überraschung einbauen. Auf die individuellen Bedürfnisse unserer Gäste gehen wir beim Kochen spontan ein.»

Küchenchef aus Schinznach-Dorf

Das weltberühmte Restaurant liegt unauffällig direkt neben dem Madison Square Park im New Yorker Stadtteil Manhattan. Im Innern des Art-déco-Gebäudes herrscht eine ruhige, ja fast schon familiäre Atmosphäre. Die grosse Fensterfront bietet freie Sicht auf den Park. Das ausserordentlich aufmerksame, aber überhaupt nicht aufdringliche Personal weiss genau, wer an welchem Tisch sitzt. «Sie kommen doch aus der Schweiz. Unser Küchenchef ist von Schinznach-Dorf. Schön, dass Sie hier sind», sagt ein Kellner.

Alle Gänge und die zahlreichen Amuse-Bouches werden mit detaillierten Erklärungen über Herkunft und Zubereitung von gut einem halben Dutzend Angestellten serviert. Die Qualität der Zutaten, die Zubereitung und die verschiedenen Geschmacksrichtungen werden richtiggehend zelebriert.

Als für Kaffee und Tee eine aufwendige Apparatur neben den Tisch gefahren und die Zubereitung mit grösster Leidenschaft kommentiert wird, nimmt man dem Teebrauer ab, dass er die Plantage in Indonesien persönlich kennt.

Das Einkäuferteam besorgt die Lebensmittel direkt bei den Produzenten. In der Regel innerhalb eines Umkreises von 150 Meilen um Manhattan.

Schrittweise die Erfolgsleiter erklommen

Am Montag durfte Humm in London die Auszeichnung für den 10. Platz auf der San-Pellegrino-Liste der 50 besten Restaurants weltweit entgegennehmen. Für die Rangliste wurde die Meinung von 800 internationalen Kritikern und Fachleuten eingeholt. Daniel Humm besitzt das Restaurant Eleven Madison Park seit 2011 zusammen mit Generaldirektor Will Guidara. Das Duo Humm/Guidara hat mit dem Grundsatz «Respekt vor den Zutaten und Präzision in der Zubereitung» schrittweise die Erfolgsleiter erklommen.

Mutter Brigitte Humm aus Schinznach-Dorf freut sich über den Erfolg ihres Sohnes: «Es ist eine grosse Befriedigung, dass er sein Glück und seine Leidenschaft gefunden hat. Wir standen einander noch nie so nahe wie heute.» Daniel war kein einfaches Kind. Mit 14 Jahren brach er die Schule ab, weil er sich nicht für den Schulstoff interessierte, und machte eine Lehre als Koch. Die vierfache Mutter ist ebenfalls leidenschaftliche Köchin und kauft viele Zutaten bei den Bauern aus der Region ein. Spätabends kreierte sie oft aufwendige Rezepte. Wenn Sohn Daniel dann gegen Mitternacht von der Arbeit kam, degustierte er immer alles. «Es ist verblüffend, wie er die starke Erdverbundenheit und das künstlerische Flair übernommen hat», erzählt Mutter Humm.

Vor einem Monat eröffneten Humm und Guidara das Restaurant NoMad im gleichnamigen Hotel nur vier Blocks nördlich des Restaurants Eleven Madison Park. Ziel ist es, längerfristig auch im Hotelbereich etwas Spezielles zu realisieren und zu den Besten zu gehören. «Wir haben uns immer von unkonventionellen Ideen leiten lassen», verrät Daniel Humm. Damit das Konzept funktioniert, wechselte ein Teil der Eleven-Madison-Park-Belegschaft ins neue Haus. Humm steht noch heute jeden Tag in der Küche und hilft irgendwo mit.

Der Aargauer lebt mit seiner Ehefrau Geneen und seinen zwei kleinen Töchtern in New Jersey. In der Schweiz hat er aus einer früheren Beziehung eine 16-jährige Tochter.

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