Unter ihnen gibt es einzig einen Aufsteiger. Das Restaurant zum Hirschen in Villigen hat neu 14 Punkte (+1). Die Freude über den weiteren Punkt ist riesig beim Wirtepaar Nadja Schuler und Stephane Wirth, die den Landgasthof im beschaulichen Weindorf im Februar 2013 übernommen haben.

«Wir haben vor zwei Jahren bei ‹Gault Millau› mit 13 Punkten angefangen und uns nicht auf den Lorbeeren ausgeruht, sondern Gas gegeben», sagt Nadja Schuler. Zum Erfolg beigetragen habe sicher auch die bewährte Zusammenarbeit mit Sous-Chefin Sarah Bumann. «Wir sind ein gut eingespieltes Team und kochen leidenschaftlich gerne. Am Konzept haben wir nichts geändert», fährt Schuler fort. Seit einem Monat wird das Team mit Jungköchin Sandra Buda ergänzt, sodass sich Stephane Wirth wieder voll um den Service und die Gäste kümmern kann.

Heiss servierter Caesar Salad

Gepunktet hat der Villiger «Hirschen» bei «Gault Millau» dieses Mal etwa mit der originellen Neuinterpretation eines Klassikers: einem für einmal heiss servierten Caesar Salad bestehend aus einer superben, mit Honigjus glasierten Pouletbrust samt jungem Lattich, Parmesancreme und einem Tatar aus Tomaten und Kapern. Doch was genau zur besseren Bewertung geführt hat, weiss Schuler nicht.

Die Auszeichnung ist für sie deshalb vor allem Ansporn, innovativ zu bleiben und neue Ideen auszuprobieren. Das versuchte das Wirtepaar beispielsweise auch mit dem Verkauf von Backwaren, nachdem die benachbarte Bäckerei Lehmann geschlossen wurde. Der Mehraufwand mit dem frühen Arbeitsbeginn um 5.30 Uhr zahlte sich allerdings nicht aus, sodass der Backwaren-Verkauf vor zwei Monaten eingestellt wurde.

Neu steht hingegen im «Hirschen» am Samstagabend der Weinkeller offen, in dem jeweils zwei französische Spezialitäten vom Kohlegrill serviert werden. «Mit diesem neuen Angebot können wir am Samstag auch mehr Gäste bedienen», hält Nadja Schuler fest. Und das dürfte dem Aargauer Aufsteiger des Jahres sicher entgegenkommen.

Die Wertung allein ist nicht alles

Das zweite von «Gault Millau» ausgezeichnete Lokal im Bezirk Brugg ist das Restaurant Essen’z mit dem unaufgeregten Ambiente in der Stadt Brugg. Es konnte sich zur grossen Freude vom Wirtepaar Andri Casanova und Kathrin Spillmann auf dem hohen Niveau von 15 Punkten halten. Am meisten gespannt sei er jeweils auf den Text im Gourmetführer, mit dem das «Essen’z» während eines ganzen Jahres präsentiert wird, sagt Andri Casanova.

Denn genau genommen sei das lediglich eine Momentaufnahme, die nicht wiedergeben könne, dass man jeden Tag für die Gäste alles gebe. Beim Testesser gepunktet hat das «Essen’z» unter anderem mit exzellentem Zander auf Mönchsbart, der «frech von einer Fregola mit leichter Tomatenessenz begleitet wurde».

So gross die Freude über die Auszeichnung auch ist, so dürfe der Gedanke an die «Gault Millau»-Wertung den Alltag aber nicht dominieren, betont Casanova, der seinem Konzept mit der kleinen Karte treu bleiben will. Grundsätzlich bereiteten sinkende Umsätze der Gastro-Branche zunehmend Schwierigkeiten.

Und zum ersten Mal seit acht Jahren habe er Mühe gehabt, für eine vakante Stelle wieder einen guten Koch zu finden, fährt Casanova fort. Vieles könne man lernen, doch für das entscheidende Extra brauche es einen gewissen Ehrgeiz respektive ein Feu sacré.