Hausen - Armee-Köche überraschen das Gourmet-Publikum – und feiern 5-fach-Sieg

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Igeho 2017

Christoph Merki

Lachstatar, Rinderroulade mit Rotweinsauce, Riesenkrevetten an Koriander oder Schweinefilet im Speckmantel sind sicherlich nicht typische Bestandteile einer militärischen Menükarte. Aber genau mit solchen kulinarischen Leckereien haben die Militärköche an der Igeho 2017 in Basel aufgetrumpft. Als eine der bedeutendsten internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen ist diese alle zwei Jahre stattfindende Ausstellung bekannt für ein fachkundiges Publikum.

Umso mehr zeigten sich die Besucher überrascht, auch die Armee mit zwei mobilen Verpflegungssystemen in den Reihen der Aussteller anzutreffen. In Tarnhosen und Kochschürze wurde unter Hochdruck gerührt, kreiert und auch dekoriert.

Hierfür hatte die Armee die besten Köche in ihren Reihen aufgeboten, das Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT). Auf die Botschafter der militärischen Kochkunst wartete eine grosse Herausforderung: fünf Tage, fünf Duelle. In einer völlig neuen Wettkampfform im militärischen Rahmen trat das SACT gegen die Koch-Nationalmannschaft der Bundeswehr an.

Von den anderen lernen

Dabei hatten die Schweizer alle Trümpfe in der Hand. Nebst Köchen, die im Zivilleben zum Teil in renommierten Betrieben arbeiten, konnte das Schweizer Team auch auf ihren routinierten Captain Edi Lüthi zählen. Der gelernte 31-jährige Metzger aus Hausen wurde vor vier Jahren in die militärische Kochnati aufgenommen und hat vor zwei Jahren das Amt des Captains übernommen – eine ehrenvolle Aufgabe. Doch bescheiden meint Lüthi: «Wir haben immer im Team harmoniert, die Zusammenarbeit ist der Grundstein für den Erfolg.»

Und Erfolge konnte der erfahrene Kulinariker einige feiern. Gleich zweimal hat sein Team trotz breiter internationaler Beteiligung an der Intergastra in Stuttgart die Culinary Trophy gewinnen können. An den Culinary Weltmeisterschaften 2014 in Luxemburg erreichte das Team den zweiten Rang und an der Kocholympiade 2016 in Erfurt den sechsten Rang. Das «Duell der Armeeköche» an der Igeho in Basel war nun sein letzter Auftritt – als Captain und als Mitglied des SACT. Die Diensttage als Unteroffizier und militärischer Küchenchef sind abgeleistet. «Ich habe es nie bereut, es war eine sehr gute und interessante Zeit», zieht er Bilanz, «man hat immer voneinander lernen können.» Dabei konnte er als Metzger sein vertieftes Wissen in seinem Bereich beisteuern.

Als Captain des Teams oblagen ihm zusätzlich die Führung der Mitglieder und die Aufgabe, das Team auf die Wettkämpfe vorzubereiten. Aber auch Administratives, wie die Bestellungen, fielen in seinen Aufgabenbereich. Dafür stand er während des Produktionsprozesses eher zurück, unterstützte mit guten Tipps und Inputs, damit das Resultat schlussendlich auf dem Tisch perfekt abgestimmt war. «Wir hatten aber immer eine sehr flache und kollegiale Hierarchie», will er betont haben.

Lob für «Liebe zum Detail»

Einfach war Edi Lüthis letzte Aufgabe mit dem SACT jedoch definitiv nicht. Zur Verfügung standen fünf verschiedene Warenkörbe, woraus die Schweizer wie auch das deutsche Team in rund vier Stunden mindestens ein Drei-Gang-Menü für jeweils 50 Gäste zubereiten mussten. Eine täglich wechselnde achtköpfige Jury, zusammengesetzt beispielsweise mit Spitzenköchen wie Sternekoch Andy Zaugg, der Culinary Director im Disneyland Resort Hong Kong Rudy Müller oder der Spitzenkoch und Autor Urs Messerli, beurteilte die entstandenen Kreationen.

Obschon auch die Gäste aus Deutschland hochstehende Kochkunst an den Tag legten, zogen die Schweizer Köche mit einer gewaltigen Pace schon am ersten Wettkampftag davon. Während dieser fünf Tage hatten die meisten Juroren durchs Band den schweizerischen Kreationen jeweils eine höhere Punktzahl vergeben. «Beide Menüs waren ausgezeichnet, die Schweizer haben aber mit der präsentierten Liebe zum Detail, auch geschmacklich, mehr überzeugt», urteilte ein Juror. Doch nicht nur die Juroren waren von der Schweizer Küche begeistert, auch die Gäste sparten nicht mit positiven Rückmeldungen. Genau dies sei der Unterschied zu den grossen Auftritten in der Vergangenheit gewesen, wo andere Beurteilungskriterien galten und die Gerichte nicht verspeist wurden. «Der Wettkampf an der Igeho war ein spannender Abschluss meiner Militärzeit», freut sich Lüthi. Mit einem vorgegebenen Warenkorb zu arbeiten und die Gerichte auf den militärischen mobilen Verpflegungssystemen zuzubereiten sei eine «coole» Herausforderung gewesen, «da sieht man, was Kochen wirklich bedeutet.»

Übernahme des Eltern-Betriebs

Doch nicht nur die kulinarische Verwöhnung der Gäste war der Grund des Auftritts der Armee an der Igeho. Vielmehr wollte das Ausbildungszentrum Verpflegung aufzeigen, welche Möglichkeiten nebst der profunden Ausbildung zum Koch oder Küchenchef auch in der Armee für talentierte Köche offenstehen. «Die Militärlaufbahn als Koch hat viele Vorteile», meint Lüthi. «Ich konnte einiges mitnehmen und vor allem im Bereich Catering nun auch im Zivilen anwenden.» Aber auch die was die Planung und die Organisation eines Betriebs angehe, habe Küchenchef Lüthi einiges lernen können. Wissen, das er demnächst anwenden kann.

Innerhalb der nächsten zwei Jahre wird er nämlich den elterlichen Betrieb, die Metzgerei Lüthi in Hausen, kontinuierlich übernehmen. «Ich werde die Zeit vermissen, mit dem Team zu kochen», gibt Edi Lüthi unumwunden zu, «ich würde das Ganze wieder machen, bin aber auch froh, dass ich mich jetzt auf neue Herausforderungen fokussieren kann.»