Beliebter Treffpunkt

Aargauer Metzgete-Hochburg: «Nach Thalheim kommt die ganze Welt»

Das Restaurant Weingarten in Thalheim ist einer der letzten Aargauer Gastbetriebe, der noch selber wurstet. Und das «Wygärtli» ist beliebt, die Gäste kommen von weit her. Seit den 50er-Jahren gilt Thalheim als Treffpunkt des Kantons, wenn es um die Metzgete geht.

So die Herren, sind wir hungrig oder durstig?», fragt Servicefachfrau Stella, kneift die Augen zusammen und sieht uns die Antwort schon an: «Ich bring einmal die Karte.» Auf dem Sims stehen grinsende Säuli aus Ton, auf Seite 1 steht in Computer-Schnürlischrift der Grund, warum wir an diesem Freitagabend im November nach Thalheim gefahren sind: «Metzgete im Weingarten». «Dürfte ich noch etwas Sauce nachbestellen?», fragt der Gast in roter Arbeitskleidung am Tisch nebenan. «Natürlich, Monsieur!», sagt Stella und liefert flink. Derweil haben wir die Qual der Wahl: Blutwurst? Leberwurst? Beide in klein, dafür im Duett? Bratwurst? Rauchwurst? Und Sauerkraut oder Rösti oder Apfelschnitze dazu? Oder zwei von beiden? Oder doch grad die Schlachtplatte nehmen?

Dem Reporterkollegen fällt der Entscheid noch schwerer: Er kam spontan mit, hatte aber schon etwas gegessen. Ich muss die obligate Blutwurst mit Rösti und Apfelschnitzen haben. Und er nimmt, «werom au ned!», ein Paar Rauchwürstli. «Eine gute Wahl», bestätigt ihn Stella mit weisem Nicken. Im Saal nebenan sitzen vier Gesellschaften bei Tisch. Leere Teller, volle Bäuche. Einzig im Weinglas hat es noch Platz für Nachschub.

Hochburg seit 50er-Jahren

12 Stunden vorher sitzt René Wassmer, Wirt des Restaurants Weingarten, am Stammtisch und sagt: «Nach Thalheim kommt die ganze Welt. Südafrika, Amerika, Asien. Die Asiaten machen das zu Hause scheinbar auch.» Am Abend wird es immerhin eine Tessiner Autonummer sein, die auf dem Parkplatz den Bekanntheitsgrad der Thalner Metzgete manifestiert. Alle paar Sätze klingelt das Telefon: «Wygarte Wassmer?» Es sind Reservationen für denselben Abend, für den Montag, für das nächste Wochenende. 60 Prozent des Jahresumsatzes macht Wassmer während der Metzgete-Saison, die traditionell am Donnerstag vor dem Eidgenössischen Bettag beginnt und elf oder zwölf Wochen dauert. Heuer noch bis zum 28. November.

Zu Tisch!

Zu Tisch!

Seit den 50er-Jahren ist das Dorf im Grünen zwischen Aarau und Brugg bekannt als Metzgete-Hochburg im Aargau. Bestes Beispiel: Sogar für Freiämter, die zu Hause ein ebenso reiches Metzgete-Angebot haben, war klar, dass man mindestens einmal im Jahr nach Thalheim kommt. Waren es einst vier spezialisierte Gaststätten, sind es heute mit dem «Weingarten» und dem «Schenkenbergerhof» noch deren zwei. Doch die Metzgete als Treffpunkt eines ganzen Kantons hat sich über die Jahre gehalten, ja sie ist zuletzt gar wieder beliebter geworden: «Es zieht Jahr für Jahr mehr an», sagt Wirt René Wassmer. Gastro-Aargau-Präsident Bruno Lustenberger bestätigt: «Ja, die Nachfrage hat eindeutig zugenommen».

Weingarten wurstet selber

«Wygärtli»-Wirt René Wassmer, 55, Kochlehre vor 40 Jahren im Kappelerhof Baden, führt mit seiner Familie und Angestellten einen der letzten Aargauer Gastbetriebe, die noch selber wursten. Die Schweine kommen vom zwei Kilometer entfernten Eichhof. Am Montag wird das Tier geschlachtet, dann in zwei Hälften angeliefert, am Mittwoch wird produziert. «Der Rest passiert bei uns im Haus.» Bruder Heinz ist gelernter Metzger, die anderen packen mit an. Was wie entsteht, das lernte René Wassmer schon als Kind. Rohschinken, Bauernspeck, Rippli. Die eigentliche Spezialität ist die Blutwurst. Was kommt alles rein? «Ganz einfach», sagt Wassmer: «Blut, Milch, Fett, ein wenig Liebe und ein kleines Berufsgeheimnis.» Die Gewürze könnte man auch als fertige Mischung bestellen. «Aber das wämmer nöd!» Alles werde einzeln frisch beigemengt. Wichtig sei, dass am Schluss kein Geschmack hervorsteche, sondern das Aroma ausgeglichen sei: «Dänn ischs fein!» Dürfen wir einen Blick hineinwerfen in den Ort des Wirkens? «Exgüse, hä, aber das kommt nicht infrage. Betriebsgeheimnis.»
Über die Gasse verkauft Wassmer seine Produkte – abgesehen von den lang haltbaren Rauchwürsten – aus Überzeugung nicht: «Das sind alles heikle Frischprodukte. Ich will nicht riskieren, dass jemand eine Blutwurst nach Hause nimmt und sie dann falsch lagert oder zubereitet.»

Inzwischen sind auch die Weingläser und die ersten Stühle leer im Weingarten-Säli. Eine Gesellschaft aus dem Fricktal wünscht «guet Nacht». Eine Frage noch vor der Heimkehr: Warum geht man an die Metzgete nach Thalheim? Das Lachen macht klar: Was für eine Frage! Das sei einfach Tradition. Man komme jedes Jahr ein- oder zweimal. Auch ganze Vereine kommen, letzte Woche der Jodlerklub Schlossbrünneli, nach der Probe. Kein Problem für René Wassmer: «Auch das machen wir. Nur Brot hat es dann vielleicht keines mehr.»

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