Baden

So mixt man einen perfekten Tequila Sour

Armando Archundia, der beste Bartender Badens, mixt einen Tequila sauer

Armando Archundia, der beste Bartender Badens, mixt einen Tequila sauer

Der Hirschli-Bartender Armando Archundia misst sich nächste Woche mit den Besten seines Fachs. Für die az demonstrierte der Meister schon mal, wie man den perfekten Cocktail mixt.

In Baden steht vielleicht bald der weltbeste Cocktailmixer hinter der Bar des Hirschli. An der Vorausscheidung der besten deutschsprachigen Bartender in Wien hat sich Armando Archundia von der Badener Bar Hirschli neben zwei Bartendern aus Bern als Schweizer Vertreter für den Westeuropa-Final der «Diageo World Class 2012» nächste Woche in London qualifiziert. Gewinnt Archundia, wird er Mitte Juli am Welt-Final in Rio de Janeiro teilnehmen.

«Ich freue mich sehr», sagt der 42-jährige Armando Archundia. Der gebürtige Mexikaner arbeitet seit bald 16 Jahren in der Schweiz. Im Aargau war er unter anderem Barchef in der Badener Bar Mojo und im Aarauer Restaurant Einstein. Seit Anfang Jahr arbeitet er im Hirschli.

«In diesem Beruf lernt jeder etwas vom anderen. Solche Wettbewerbe sind wichtig, um sich auszutauschen», sagt Archundia. In Wien musste er ohne Rezept mit den dort vorhandenen Zutaten in zehn Minuten einen Cocktail mixen und ansprechend servieren. Für die Ausscheidung in London hingegen sollen die Bartender eigene Kreationen präsentieren. Archundia setzt - im Hinblick auf den Final in Rio - auf einen Cocktail mit südamerikanischen Früchten und auf einen zweiten Cocktail mit Tequila und Schokolade - eine Mischung von Archundias Ländern Mexiko und der Schweiz.

Er benützt nur eigenes Geschirr

«Ich bin Bartender geworden, weil mir der Kontakt zu den Gästen gefällt und weil es eine sehr kreative Arbeit ist», sagt Archundia. Er sieht sich als eine Art Bar-Alchimist, als Chef der flüssigen Küche. «Man muss die Zutaten sehr gut kennen», sagt er. Davon gäbe es einige: Spirituosen, Säfte, Kräuter, Früchte, Milch, Zucker oder Eis etwa, bei sogenannten molekularen Cocktails werde zum Beispiel auch Stickstoff eingesetzt.
Die eigentliche Kunst des Cocktail-Mixens liegt gemäss Archundia in der Harmonie der Zutaten. «Ein Cocktail darf nicht zu sauer, zu süss oder zu alkoholisch sein.» Mixen tut Archundia auch nur mit seinen eigenen Utensilien. Dabei benützt er stets Vintage-Shaker, Gläser und Geschirr aus den 20er-Jahren. «Die Leute haben das gerne, auch weil es qualitativ hochstehend ist», sagt er. Mit seinem Shaker aus Silber zum Beispiel könne er Cocktails viel rascher kalt schütteln.
Im Hirschli führt dies Archundia gleich vor: In seinen Shaker kommen Eis, Eiweiss, Tequila Gold Reposado, frisch gepresste Limetten und Zuckersirup. Entschlossen schüttelt er die Zutaten und serviert sie anschliessend eiskalt in einem kleinen Glas. Dieses bestreicht er mit einer aufgeschnittenen Limette. «Für einen intensiveren Geschmack», sagt er. Auf der schaumigen Oberfläche lässt er noch fünf Tropfen Angostura Bitter fallen, mit einem Stocher verziert er die rot-braunen Tropfen auf dem weissen Schaum zu einer Figur.

Keine Show sondern Kulinarik

Archundia setzt in seiner Arbeit nicht auf Show. «Für mich ist Cocktailmixen etwas kulinarisches. Wer Show macht, macht keine guten Cocktails», sagt er. Für die «Diageo World Class» übt er derzeit fast jeden Tag. «Bei mir Zuhause sieht es aus wie in einer Apotheke.»

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