Gault Millau
Mit 16 Punkten an der Spitze: Das beste Köche-Paar kocht in Künten

Gault-Millau hat die besten Restaurants der Schweiz gekürt. Im Aargau überflügeln Manuel und Alexandra Steigmeier mit 16 Punkten alle. Auch das Gasthaus Bären begeistert die Jury.

Stefania Telesca
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Sie haben Grund zum Strahlen: Das Wirtepaar Alexandra und Manuel Steigmeier in der Gaststube des Restaurant Fahr.
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Das Restaurant Fahr in Künten erhält 16 Punkte – das beste Resultat im Aargau. (2020: 15 Punkte).
Zum Hirschen, Villigen: 15 Punkte (unverändert)
Nadja Schuler und Stephane Wirth haben den Landgasthof zum Hirschen in Villigen im Februar 2013 übernommen.
Restaurant Rosmarin, Lenzburg: 15 Punkte (unverändert)
Restaurant Schlossgarten in Schöftland: 15 Punkte (unverändert)
Wirtshaus zur Heimat, Ehrendingen: 14 Punkte (unverändert)
"Heimat"-Wirt Tim Munz und sein Team: "Jeder Gast wird bei uns so behandelt, wie ein potenzieller Gault-Millau-Tester."
Federal, Zofingen: 14 Punkte (unverändert)
Pfändler's Gasthof zum Bären, Birmenstorf: 14 Punkte (unverändert)
Bären, Mägenwil: 14 Punkte (unverändert)
Silvio's Ampère, Rupperswil: 14 Punkte (unverändert)
Bänziger, Seon: 14 Punkte (unverändert)
Martin Bänziger führt das Gourmet-Restaurant.
Landgasthof Ochsen, Wölflinswil: 13 Punkte (unverändert)
Hotel Bären, Bärenstübli, Suhr: 13 Punkte (unverändert)
Neu auf der Liste: Das Restaurant Bären in Kölliken erreicht 13 Punkte.
Mürset, Aarau: 13 Punkte (unverändert)
Pinte, Dättwil: 13 Punkte (unverändert)
Patrick Troxler, Küchenchef und Inhaber der Restaurant Pinte Dättwil AG, vor der Dättwiler Traditionsbeiz.
Zur Mühle, Oberentfelden: 13 Punkte (unverändert)
Seerose, Cocon, Meisterschwanden: 13 Punkte (unverändert)
Kettenbrücke, Aarau: 12 Punkte (2020: 13 Punkte)

Sie haben Grund zum Strahlen: Das Wirtepaar Alexandra und Manuel Steigmeier in der Gaststube des Restaurant Fahr.

Sandra Ardizzone

Eine gute Rezension in diesem Gourmetführer ist wie ein Ritterschlag für Gastronomen. Jedes Jahr kürt Gault-Millau die besten Restaurants der Schweiz. 830 Lokale sind dieses Jahr aufgeführt. Ihre Arbeit wird in den Kategorien Service, Qualität oder Preis-Leistung mit maximal 19 Punkten bewertet.

Im Aargau sticht ein junges Wirtepaar ganz besonders hervor: Manuel und Alexandra Steigmeier. Gemeinsam führen sie das Restaurant Fahr in Künten-Sulz. Als einziges Lokal im Aargau erhalten sie in der Gastrobibel 16 Punkte. Ein bemerkenswerter Aufstieg: 2018 holte sich das Paar als Gault-Millau-Neueinsteiger ein Jahr nach der Eröffnung ihres Lokals gleich 14 Punkte. 2019 konnten sie sich auf 15 steigern.

Der Beschrieb im Gastroführer klingt wie eine Liebeserklärung an das Ehepaar, das auch schon als «aufsteigender Stern» bezeichnet wurde: «Was Alexandra und Manuel Steigmeier in ihrem modernen, freundlichen Lokal bei der Fähre Sulz bieten, wird immer besser.» Der junge Chef zaubere ständig neue, gekonnt gemachte Kreationen auf die Teller. Die Gastgeberin trage diese mit viel Charme auf.

«Und was sie serviert, das sitzt und schmeckt.» Statt vorgeplanter Menus, stelle man sich das Essen im Restaurant aus einem guten Dutzend Vorschlägen selbst zusammen: «Wir waren durchs Band begeistert», so die Kritiker. Etwa von den badischen Spargeln mit gebackenen Parmesanknusperflocken und Trüffelemulsion. Oder vom Erdbeer-Dessert mit getrockneten Waldpilzen: «Zusammen mit Quinoa, Fichtennadelperlen, Joghurtbruch und dunkler Schokolade eine aromatisch umwerfende Komposition.»

Gast steht im Vordergrund, nicht die Punkte

«Die Freude war gross, als wir die 16 Punkte gesehen haben», sagt Manuel Steigmeier zur AZ. «Es war unser Ziel, möglichst an die Spitze zu kommen im Aargau.» Die Steigerung in den letzten Jahren sei auch das Resultat von mehr Sicherheit. «Nach den letzten drei Jahren sind wir mittlerweile sehr gut eingespielt, die Zusammenarbeit im Team funktioniert», freut sich der Koch.

Gerade in diesem für alle Gastronomen sehr schwierigen Jahr sei es besonders schön, eine solche Nachricht zu erhalten, sagt der erst 25-jährige Wirt. Das Ziel sein nun, die 16 Punkte in Zukunft zu verteidigen. Das oberste Gebot sei aber nach wie vor die Betreuung der Gäste: «Wir wollen ihnen ein Erlebnis bieten. Der Gast steht bei uns immer im Vordergrund, nicht die Punkte.» Man habe stets versucht, das Maximum aus den Produkten herauszuholen: «Wir haben sicher in jedem Bereich versucht, ein paar Prozent mehr zu geben. Trotzdem habe ich nicht damit gerechnet, dass es zum dritten Jahr in Folge nochmals eine Steigerung gibt», freut sich der Gastronom. Er brauche wohl noch einen Moment Zeit, um den Erfolg zu realisieren: «Dann werden wir sicher mit unserem Team darauf anstossen», so Steigmeier.

Bären in Kölliken steigt neu mit 13 Punkten ein

Ebenfalls freuen dürfen sich der ehemalige FCA-Präsident Alfred Schmid und sein Sohn Fabian. Sie sind die Inhaber des denkmalgeschützten, neu renovierten Gasthauses Bären in Kölliken. Als einziger Gastrobetrieb im Aargau steigt das Restaurant neu bei «Gault-Millau» ein – mit 13 Punkten.

Das Gasthaus Bären in Kölliken.

Das Gasthaus Bären in Kölliken.

Michael Küng

«Natürlich bereitet dies uns viel Freude und Stolz. Aber auch Dankbarkeit und Wertschätzung gegenüber unserer Belegschaft», sagt Fabian Schmid. «Gerade in dieser herausfordernden Zeit mit den einschneidenden Corona-Schutzmassnahmen leidet das Gastgeberherz und es ist für motivierte Berufsleute nicht einfach, die sinkende Gästefrequenz hinzunehmen.» Die 13 Punkte und den Einstieg in den Gastroführer hätten sie nicht gezielt angestrebt. Doch im Sinne eines stetigen Verbesserungsprozesses habe sich der Betrieb nach und nach zu einem renommierten, gutbürgerlichen Restaurant der Region Aarau entwickelt. «Die Nachfrage beziehungsweise die Gästefeedbacks gestalteten entsprechend unser Angebot mit und so kam es, dass wir mittlerweile auch für ein Gault-Millau-Punkte-Rating offen waren», so Schmid. Die 13 Punkte widerspiegelten das Gesamtbild des Bären, sagt der Mitbesitzer.

Die Gastrokritiker des Gault Millau schwärmen im Eintrag regelrecht über das Angebot in Kölliken: «Seit der «Bären» von der fussballverrückten Familie Schmid übernommen wurde, wird hier in einer höheren Liga gespielt.» Der Küchenchef Sven Jeschar habe ein gutes Gespür und koche mit regionalen Produkten und leicht internationalem Akzent. Geschwärmt wird besonders über ein «wunderbares» Eierschwämmlitatar mit frischen Kräutern, Sauerrahm und einem überraschenden Brotknödelcarpaccio. Gelobt werden auch eine getrüffelte Steinpilzcrèmesuppe und die «vorzüglichen Spaghettini mit Olivenöl, Parmesan, Steinpilzen und viel Knoblauchschaum.»

Ganz herausgefallen aus dem Gastroführer ist dieses Jahr das Beluga Restaurant Pi in Aarau. 2019 war es noch auf 13 Punkte gekommen. Für eine Stellungnahme war der Inhaber am Montag nicht erreichbar.

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