Künten
Er produziert den besten Süssmost der ganzen Schweiz: «In meinen Äpfeln steckt viel Herzblut und Leidenschaft»

Der Süssmost von Andreas Seeholzer vom Saumhof in Künten wurde beim letzten Wettbewerb als Jahressieger ausgezeichnet. Nun verrät der Bauer sein Geheimnis.

Sarah Kunz Jetzt kommentieren
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Andreas Seeholzer auf seiner Apfelplantage. Aus seinem Obst gewinnt er einen Süssmost, der zu den besten der ganzen Schweiz zählt.

Andreas Seeholzer auf seiner Apfelplantage. Aus seinem Obst gewinnt er einen Süssmost, der zu den besten der ganzen Schweiz zählt.

Bilder: Severin Bigler

Gala, Granny Smith, Braeburn. Andreas Seeholzer aus Künten hat sie alle. In Reih und Glied sind die verschiedenen Apfelbäume auf seiner Plantage angeordnet. Den grössten Teil der Ernte verkauft Seeholzer an Grossverteiler wie Volg und Manor oder in seinem eigenen Hofladen. Aber nur die perfekten Äpfel – hat einer einen Gelbstich, Frost- oder Wurmschäden, ist er zu klein oder zu unförmig, wird er aussortiert und zu Süssmost verarbeitet.

Dafür kommt seit drei Wochen jeden Mittwoch eine externe Mostpresse auf dem Saumhof vorbei. «Alles funktioniert vollautomatisch», sagt Seeholzer. «Das spart extrem viel Zeit.» Das Obst muss nur noch reingekippt werden, dann wäscht und presst die Maschine die Äpfel von selbst – anstatt dass diese Arbeitsschritte wie früher alle von Hand ausgeführt werden müssen.

Nachdem der Apfelsaft mit Enzymen und Gelatine geklärt wurde, wird der noch heisse Most in Flaschen abgefüllt.

Nachdem der Apfelsaft mit Enzymen und Gelatine geklärt wurde, wird der noch heisse Most in Flaschen abgefüllt.

Der Saft wird anschliessend in grosse Tanks gefüllt. Spätestens nach einem Tag fügt Seeholzer der Flüssigkeit Enzyme und Gelatine hinzu, um den Most zu klären und haltbar zu machen. Dann wird er erhitzt und der noch heisse Süssmost abgefüllt.

Den besten Most erhält man aus verschiedenen Sorten

Während Teilzeitarbeiter den Süssmost in die vorbereiteten Gläser füllen, sie verschliessen und reinigen, führt Seeholzer auf seinem Hof herum. «Der Most, den wir jetzt gepresst haben, ist der beste», sagt er. Das liegt daran, dass Seeholzer mehrere Sorten mischt – für den Most jetzt hat er die Sorten Pinova und Rubinet verwendet. Die Mischung aus süsseren und saureren Sorten ergebe jeweils ein sehr schmackhaftes Produkt.

Für seinen Süssmost mischt Andreas Seeholzer verschieden süsse und saure Sorten miteinander.

Für seinen Süssmost mischt Andreas Seeholzer verschieden süsse und saure Sorten miteinander.

Seeholzer hat allen Grund, stolz auf seinen Süssmost zu sein. Am letzten Schweizer Süssmost-Qualitätswettbewerb im Jahr 2019 wurde sein Produkt mit der Goldmedaille ausgezeichnet, im kantonalen Vergleich wurde der Saumhof, den Seeholzer zusammen mit seiner Frau Marietta führt, gar zum Jahressieger gekürt. «Es gibt aber immer mehrere Gewinner», winkt der Bauer bescheiden ab. «Auszeichnungen sind mir nicht wichtig. Hauptsache, im Laden läuft es gut.»

Trotzdem: Der Süssmost des Saumhofs zählt zu den besten der ganzen Schweiz. Doch was ist das Geheimnis dahinter? Um diese Frage zu beantworten, führt Seeholzer auf die Plantage neben dem Hof. Weisse und schwarze Hagelnetze sind über die Bäume gespannt, um sie vor Witterung zu schützen. 20 verschiedene Sorten hat Seeholzer im Angebot. Jeder der rund 1200 Apfelbäume produziert im Schnitt jährlich rund 100 Äpfel. Das ergibt also eine Ernte von 120'000 Äpfeln oder 18'000 Kilogramm. Daraus werden rund 20'000 Liter Süssmost gepresst.

Das Geheimnis von gutem Most: eine liebevolle Pflege

Seeholzer schreitet durch die Reihen, nimmt hier einen Apfel in die Hand, zupft dort ein Blatt weg. Er sagt:

«Das Wichtigste für gute Äpfel ist sicher der richtige Dünger. Eine gute Düngung ist wie für uns eine gesunde Ernährung – jeder Nährstoff hat seine Funktion.»
Auf der Plantage hinter dem Saumhof stehen rund 1200 Apfelbäume in 20 verschiedenen Sorten.

Auf der Plantage hinter dem Saumhof stehen rund 1200 Apfelbäume in 20 verschiedenen Sorten.

Letztlich sei aber die gesamte Pflege entscheidend: Jeden Winter schneidet Seeholzer die Bäume von Hand zurück, damit sie wieder wachsen können. «Es ist eine Knochenarbeit, aber ich habe den Plausch daran», sagt er. «Deshalb steckt in meinen Äpfeln wahrscheinlich so viel Herzblut und Leidenschaft.»

Ausserdem verwendet Seeholzer für seinen Most nur geerntetes Obst, also solches, das frisch vom Baum gepflückt wird. Gelangt doch einmal ein überreifer oder fauliger Apfel in die Körbe, wird er sofort aussortiert. Und fällt einer von selbst auf den Boden, bleibt er dort liegen und wird später zu Humus. Dadurch gelange weniger Dreck in den Saft, wodurch sich die Qualität des Süssmosts verbessere.

Kleinere Menge, dafür bessere Qualität

Beim Spaziergang durch die Plantage fällt auf, dass der regnerische und vergleichsweise kühle Sommer den Bäumen nichts anhaben konnte. Im Gegenteil:

«Wir konnten zwar erst drei Wochen später als sonst mit der Ernte beginnen und die Menge fällt etwas kleiner aus. Dafür sind die Äpfel in diesem Jahr überraschend süss und von ungewöhnlich perfekter Qualität.»

Um das Gesagte zu unterstreichen, verteilt Seeholzer sogleich eine Kostprobe.

Die Äpfel sind in diesem Jahr von ausgezeichneter Qualität. Der regnerische und kühle Sommer konnten den Bäumen nichts anhaben.

Die Äpfel sind in diesem Jahr von ausgezeichneter Qualität. Der regnerische und kühle Sommer konnten den Bäumen nichts anhaben.

Das Fruchtfleisch ist in der Tat saftig, der Geschmack kräftig und süss. Hitze ist grundsätzlich schlimmer als Regen, zumal das Wasser auf der schräg angelegten Plantage gut ablaufen und versickern kann, fährt der Bauer derweil fort. Ist es zu heiss – das heisst ab Temperaturen über 30 Grad – kriegen die Äpfel Sonnenbrand. Das gibt es in diesem Jahr nicht. Auch der Frost habe den Bäumen in dieser Saison nicht geschadet.

Ein weiterer Grund für die gute Ernte: Das schlechte Wetter hat zwar nicht den Bäumen, dafür aber den Schädlingen – unter anderem dem Apfelwickler – zugesetzt. Deshalb weist das Obst weniger Schäden auf. «Wir können in diesem Jahr wirklich nicht jammern», sagt Seeholzer abschliessend. Er ist überzeugt: «Die diesjährige Mostsaison wird sehr gut.»

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