Erlinsbach
Zwölf Lernende übernehmen ein Restaurant – mit eigenem Lehrlingsmenu

Drei Wochen die volle Verantwortung: Das Restaurant Waldhaus Gehren ist in den Händen der «Schützen»-Lehrlinge aus Aarau. Am Donnerstag bestand das 12-köpfige Team seine Feuertaufe. Nur der Preis auf der Menutafel ging vergessen.

Sabine Kuster (Text und Fotos)
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Der junge Küchenchef hats im Griff.
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Zwei Stammgäste kurz vor dem Mittag.
Warten auf die Suppe bei der Druchreiche.
Endspurt in der Küche.
Jetzt wird es hektisch...
Scharfes Messer im Einsatz - im Hintergrund spricht man sich ab.
Lehrlinge führen das Waldhaus Gehren Restaurant des Schützen Aarau
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Der Hauptgang im "Lehrlingsmenu"

Der junge Küchenchef hats im Griff.

Sabine Kuster

Es ist wie immer, wenn die Hausherrin in den Ferien ist, und andere zum Rechten schauen: Merkzettel hängen an der Wand. «Immer Freitagmorgen: Container nach draussen», steht da zum Beispiel. Aber auch: «Ich wünsche euch eine super Zeit in der Gehren. Machts gut, bis bald, Andrea.»

Andrea Salm ist normalerweise die Wirtin des Restaurant Waldhaus Gehren in Erlinsbach. Jetzt ist sie weit weg in den Ferien. Nicht mal telefonisch erreichbar. An ihrer Stelle banden sich gestern 12 Lernende (4 im Service, 8 in der Küche) aus dem «Schützen» in Aarau die Schürze um.

Die Lehrlinge fehlen im Heim-Betrieb

Kann man sie dort nicht brauchen? Im Gegenteil. Wirtin Manuela Schneider sagt: «Sie werden uns heute fehlen. Wir haben viel zu tun.» Doch sie und ihr Bruder und Mit-Geschäftsführer Peter Schneider wollten den Lehrlingen dennoch die Möglichkeit geben, während dreier Wochen zu zeigen, was sie können. Ganz alleine. Nur am Morgen, bevor das Restaurant öffnet, und nach Feierabend schauen sie kurz vorbei. «Jetzt müssen die Lernenden vordenken und Verantwortung übernehmen», sagt Manuela Schneider.

Chef de Service ist für diese drei Wochen Bettina Hediger aus Rupperswil. In der Küche hat Michael Finger aus Hunzenschwil das Sagen. Beide sind im 3. Lehrjahr, im Frühling steht die Abschlussprüfung an. Gestern aber waren sie mindestens so nervös, wie vor einer Prüfung. «Extrem nervös!», präzisiert Bettina Hediger. Aber sie findet auch: «Nicht alle kriegen eine solche Chance.» Michael Finger sagt: «Ich habe Freude, dass wir das ausprobieren können.»

Die Hierarchie ist flacher - aber eindeutig

Arbeitspläne, Getränke- und Lebensmittelbestellungen, das Menu – alles haben sie selbst gemacht. Werden sie von den anderen als Chefs akzeptiert? Es sei eher ein Miteinander, relativiert Michael Finger. Aber wenn man sich nicht einig werde, dann entscheide sie, sagt Bettina Hediger.

Immerhin sind die Umstände milde: Im Winter ist das Waldhaus weniger stark frequentiert. Zudem sagt Bettina Hediger: «Die Gäste hier sind weniger gestresst als in Aarau.» Aber nicht weniger kritisch. Ein Stammgast meldet soeben: «Draussen auf der Menutafel fehlt der Preis.» «Ups!», sagt eine junge Servicefachfrau und verschwindet.

Die alte Pendeluhr schlägt Mittag und ausgerechnet jetzt fällt das mobile EC-Karten-Gerät zu Boden. Bettina Hediger flickt es schnell und begrüsst dann freundlich-gelassen die ersten Gäste. «Entweder tätscht es hier oder es ist langweilig», sagt sie, etwas zwischendurch sei selten.

Exzellentes Lehrlings-Menü

Im Angebot haben die Jungen ein spezielles «Lehrlingsmenu». Der Hauptgang: Rindsfilet Gulasch Stroganoff mit Kräuternüdeli, zum Dessert heisse Zwetschgen im Rotweinfonds mit Zimtglace und Canttuccini. Es schmeckt exzellent.

Aus der Küche ist keine lärmige Hektik zu hören, bloss fleissiges Gewisper. «Tisch 115, ein Menu ist ohne Gemüse, sorry», ruft eine Auszubildende durch die Durchreiche. Die jungen Köche auf der anderen Seite reagieren gelassen. Sie bestehen ihre Feuertaufe und als sich das Restaurant geleert hat sagt Bettina Hediger: «Jetzt kann ich beruhigt in die Zimmerstunde gehen.»

Waldhaus Gehren Erlinsbach, geöffnet Donnerstag bis Sonntag, 10 bis 22 Uhr.