Cappucino
Zwei Kännchen mit Milchschaum geben Kunst

Im Café Ccino in Aarau massen sich 32 Milchschaum-Künstler aus der ganzen Schweiz. Dabei ging es darum, wer das schönste Motiv ins Milchschaum-Häubchen gezaubert hat.

Sabine Kuster
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Ihre Disziplin ist der Milchschaum, ihr Zuhause die Bar, und das Brummen der Kaffeemaschine ist pure Musik in ihren Ohren. Sie kamen aus Zürich, Bern oder Neuchâtel und nannten sich Andi «the Bone-Breaker» oder Giovanni «la Bestia bruta». Sie sind professionelle Baristi oder bloss leidenschaftliche Cappuccinotrinker und verwandelten das beschauliche Café Ccino am Dienstagabend in eine Arena.

Die Kunst kommt aus Italien, die Idee aus den USA - in der Schweiz eingeführt hat die Wettbewerbe der Schweizer Baristameister 2009, Philipp Meier, der momentan in Adriano's Bar & Café in Bern arbeitet. «TNT» nennt er den Event (Tuesday-Night-Throwdown) - logisch, dass zur Eröffnung des Abends das gleichnamige Lied von AC/DC ertönt.

32 Baristi haben sich angemeldet, sie zeigen ihr Können paarweise im K.-o.-System. Als Preis winkt die Summe des einbezahlten Startgeldes von je 5 Franken, das jedoch noch am selben Abend in im Café am Rain ausgegeben werden muss.

Zuvorderst an der Bar sitzt die Jury: Fernsehproduzent Michael Erismann und Rosie Vogel von der Kaffeefabrik La Semeuse in La Chaux-de-Fonds. Sie entscheiden, wer das schönere Motiv in die Kaffeetasse gezaubert hat. Sind sie sich uneinig - und das kommt an diesem Abend oft vor - bestimmt das Publikum mit Applaus, wer weiter kommt. Einzige Hilfsmittel: zwei Kännchen mit Milchschaum.

Das «Ccino» ist gestossen voll, das Publikum steht auf den Zehenspitzen, ein Kameramann überträgt die Kunstwerke auf eine Leinwand. Es wird langsam warm hier. Draussen im Dunkeln auf der Terrasse sitzen Giovanni, 35, und sein ehemaliger Meister aus Mailand, der sagt, es sei nun wirklich nicht nötig, dass sein Name in der Zeitung stehe. Er ist ein gross gewachsener Mittvierziger mit grau melierten Haaren. Der Mailänder sei, sagt sein Zögling, der erste gewesen, der in den 90er-Jahren als damaliger Geschäftsführer des Café Rome in Bern die Latte Art begonnen habe.
Auf jeden Fall hat sich der Maestro offensichtlich lange mit Cappuccinos beschäftigt. Es gehe darum, dass sich im Magen keine Säure bilde, sagt er ruhig aber mit Leidenschaft. Er habe das zusammen mit einem Arzt in einem Mailänder Spital untersucht.

Die Lösung: Der Milchschaum müsse die exakte Temperatur haben. Nicht zu heiss, sodass das Protein als Gerüst der Blasen zerfällt - und nicht zu kühl, weil sonst der Kaffee nicht nur sauer wird, sondern die Blasen auch ihre Elastizität verlieren. «Weil wir haben respektiert die Temperatur», erklärt er mit schönstem italienischen Akzent, «wird die Milch cremig.» Das Muster sei eigentlich nichts anderes als der Beweis, dafür. Giovanni sieht es etwas romantischer: «Ein Muster auf dem Cappuccino zaubert dem Gast ein Lächeln ins Gesicht. Darum geht es.»

Drinnen im Café läuft der Halbfinal: Zwischen Natalia aus der Ukraine, Philippe aus Neuchâtel und Tanja aus Suhr. Sie sollen einen Espresso Macchiato, einen Cappucino und einen Café Latte in der Schale verzieren.

Die 20-jährige Tanja arbeitet in der Crêperie an der Pelzgasse in Aarau und ist an diesem Abend Lokalmatadorin. Eine Ehre für Aarau - auch wenn sie nun als Drittplatzierte ausscheidet. Eine Ehre ist es auch, dass der Wettbewerb überhaupt zum ersten Mal in der Kleinstadt stattgefunden hat. Vielleicht war es das letzte Mal: Organisator Philipp Meier zieht nach Deutschland.
Am Ende gewinnt die Ukrainerin aus dem Kanton Basel mit einer perfekten Rosetta.

Eine Frage bleibt noch: Warum wird die Milch von einem Kännchen ins andere gegossen? Der Maestro weiss die Antwort und demonstriert es an der Bar gleich selbst: Der Schaum erkalte rasch, deshalb werde die Milch hin- und hergegossen oder geschwungen. «So nimmt der Schaum die Temperatur der Milch an.»

Die Cappuccini sahen nicht nur schön aus, sie haben auch geschmeckt. Über 50 Tassen gingen während des «TNT» über die Tresen - manche der Gäste werden danach zu Hause länger wach gelegen sein als üblich.

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