Das Konsumentenmagazin «Saldo» nahm kürzlich in 60 Restaurants der Schweiz Stichproben von je einem Glas. Diese wurden auf Keime untersucht. Der Test wurde auch in drei Aarauer Restaurants durchgeführt.

Die Ergebnisse sind für die Wirte der Tuchlaube, der Spaghetti Factory und des Restaurants Altstadt niederschmetternd: Die Beurteilung fiel im Restaurant Altstadt «ungenügend» aus (Gesamtkeimzahl: 8,6 pro cm2), die Spaghetti Factory (63,7/cm2) und das Restaurant Tuchlaube (3,29/cm2) müssen sich mit einem «sehr schlecht» abfinden («Saldo» vom 23.10.). Auf dem Glas in der Tuchlaube wurden gar Staphylokokken gefunden – Krankheitserreger, die zu Übelkeit, Durchfall oder Blutvergiftung führen können. Daher fiel das Urteil trotz der vergleichsweise geringeren Zahl der Keime schlechter aus als etwa im Restaurant Altstadt.

«Es muss ein Ausreisser sein»

Die Geschäftsführer der Tuchlaube, Martina Ganz und Thomas Garcia, sind ob des Resultats erschrocken. «Es muss ein Ausreisser sein, denn wir achten sehr auf die Hygiene im Restaurant», sagt Garcia und Ganz weist auf die Unterlagen, in denen die Hygienevorschriften des Restaurants penibel genau aufgeschrieben sind.

Alle Mitarbeiter müssten zudem unterschreiben, dass sie über die Hygiene im Betrieb Bescheid wissen, erklärt Ganz. Trotzdem nehme sie das Resultat der Stichprobe ernst. Gleich nach Bekanntgabe der Resultate liessen sie die Abwaschmaschine kontrollieren und informierten das Personal.

«Willkürliches Vorgehen»

«Wir akzeptieren dieses Resultat, aber ich empfinde die Vorgehensweise von ‹Saldo› als ungerecht», sagt Garcia. Die Restaurants seien ohne Kriterien ausgewählt worden und es sei jeweils nur ein Glas getestet worden. «Das ist doch ein willkürliches Vorgehen», findet er.

«Mit sehr wenigen Beweismitteln macht ‹Saldo› eine grosse Sache.» Das sei verantwortungslos und könne die Existenz bedrohen. Zudem wisse niemand, ob der Test korrekt abgelaufen sei.

Stichproben nicht so umfassend wie Tests

Laut «Saldo»-Autorin seien Stichproben halt nicht so umfassend wie Tests. Zu den Vorwürfen, dass der Test eventuell nicht sauber abgelaufen sei, sagt sie: «Ein Labor hat uns die Wattestäbchen, die mit einem Gel beschichtet sind, zur Verfügung gestellt.»

Die Stäbchen seien vor und nach der Entnahme der Probe steril eingepackt und verschlossen worden. Anschliessend wurden die Proben gekühlt innerhalb von 24 Stunden in das Labor gebracht.

Thomas Stadelmann, Lebensmittelingenieur und Sektionsleiter des Lebensmittelinspektorats des Kanton Aargau, steht der Aussagekraft solcher Stichproben kritisch gegenüber. «Als Selbstkontrolle machen solche Proben Sinn.

Der Betrieb kann so überprüfen, ob die Abwaschmaschine funktioniert und ob der Umgang mit Lappen und Geschirrtücher hygienisch ist.» Daraus eine mögliche Gesundheitsgefährdung abzuleiten, wäre aber nicht seriös. Es gäbe keine gesetzlich festgelegten Werte für Keime auf Geschirr. Darum werden Gläser und Geschirr von den Inspektoren auch künftig nur visuell geprüft.

Gutes Resultat nach Kontrolle

Ganz und Garcia liessen sich von einem Anwalt beraten. Rechtlich wolle man aber nicht gegen «Saldo» vorgehen, obwohl viele Kunden den Artikel gelesen und das Wirtepaar darauf angesprochen hätten. Positiv für die Tuchlaube: Nach dem «Saldo»-Test kam das Lebensmittelinspektorat unangekündigt vorbei. Über eine Stunde dauerte die Kontrolle. Das Resultat: Bestnote, keine Beanstandungen.

Der Betreiber des Restaurants Altstadt liess übrigens die Abwaschmaschine prüfen. Die Wirte der Spaghetti Factory wollten sich nicht äussern.