«Brot vo geschter»
Wegwerfen als No-Go: Wenn das Brot von gestern heute auf den Tisch kommt

Was die Bäckereien der Region mit dem Brot von gestern anstellen – und wieso die Suhrer darin besonders innovativ sind.

Samuel Schumacher
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Dicke Brotpost für Jafari Amir, Yousef Ghaderi und Betreuerin Maxi Ramisch (rechts): Pöstli-Verkäuferin Christa Saxer (links) hat für sie fünf Brotkisten vorbereitet.

Dicke Brotpost für Jafari Amir, Yousef Ghaderi und Betreuerin Maxi Ramisch (rechts): Pöstli-Verkäuferin Christa Saxer (links) hat für sie fünf Brotkisten vorbereitet.

SAS

Die Frau, welche die Staufener Fotografin Mirjam Stutz am letzten Freitag angerufen hatte, war ausser sich. In einer Grünmulde im Dorf fand sie Brot, wohl noch vom selben Tag, weggeworfen, obwohl die knusprigen Backwaren absolut noch essbar gewesen wären. Wer macht sowas, wer ist so verschwenderisch, fragte sich Mirjam Stutz und schickte ihre Fotos der az.

Wer die Brotsünder von Staufen sind, das hat die az nicht herausgefunden. Eine Umfrage bei Bäckereien in der Region zeigt aber: Brot wegwerfen ist ein No-Go! Viele Bäcker sind innovativ, wenn es um die Wiederverwertung vom «Brot vo geschter» geht. «Das liegt an unserem Berufsstolz. Jedes weggeworfene Brot ist ein Stich ins Herz des Bäckers», betont Beat Jaisli, der Bäckereien in Buchs und in Aarau betreibt.

Regale sollen nicht prallvoll sein
Dass Bäckereien überhaupt zu viel Brot produzieren, hat laut Jaisli zwei Gründe. «Einerseits wollen die Kunden heute auch am Abend noch eine Auswahl an frischem Brot haben.» Andererseits sei es extrem schwierig abzuschätzen, wie viel man an einem Tag verkaufen könne. «Unsere Verkaufszahlen schwanken bis zu 20 Prozent von Tag zu Tag.» Erklären könne er sich das nicht, sagt Jaisli. «Mein Vater, ebenfalls Bäcker, stand jeweils morgens vor die Backstube, schaute in den Himmel und wusste dann, wie das Geschäft laufen würde.» Bei schlechtem Wetter hiess es schleunigst ab in die Backstube, bei gutem Wetter wusste er, dass er nicht allzu viel würde verkaufen können.

Der Schweizer Bäckermeisterverband geht bei seinen Preisberechnungen davon aus, dass Bäckereien im Schnitt sechs bis sieben Prozent mehr backen, als sie verkaufen können. Die Frage lautet also: Was machen die Bäcker mit den Brötli, die am Abend noch in den Auslagen liegen? Bäcker Jaisli gibt einen Teil an einen Schweinebauern ab, der daraus Brotsuppe kocht (das machen praktisch alle angefragten Bäckereien), verarbeitet das Weissbrot zu Paniermehl (auch das ist eine verbreitete Lösung) und gibt das Vollkornbrot an die Organisation «Tischlein deck dich» weiter, die damit arme Personen unterstützt.

Füttert die Vögel nicht!

Erwin Osterwalder von der kantonalen Sektion Jagd & Fischerei sagt: «Es ist weder nötig noch sinnvoll, Vögel zu füttern, geschweige denn mit altem Brot.» Die hier lebenden Vögel seien prima an die Verhältnisse angepasst. «Brot ist für sie zu salzig. Das ist kein artgerechtes Futter.» Vögel zu füttern könne zu einer Überpopulation führen. Das steigere das Risiko für Seuchen und Krankheiten. Vögel füttern bringt also nichts Gutes, auch wenn uns das die Vogelfrau im Musical Mary Poppins mit ihrem «Komm, tu auch du, was dir fromm / Füttere die Vögelchen, sie habens schwer» weismachen will.

Andere wie etwa die Bäckerei Moosberger aus Wildegg, die Bäckerei-Konditorei Furter in Aarau oder die Mägenwiler Bäckerei Eberhard geben ihre Nussgipfel und Brötchen gratis an Heime oder mit Rabatt an bedürftige Familien ab. Der Lenzburger Gastro-Betrieb LOCAL gibt das überschüssige Brot in die Kompostieranlage, wo es zu Naturstrom umgewandelt wird. Eine kalte Lösung haben die Bäckerei Baumann in Beinwil am See und die Bäckerei-Konditorei Mathys in Schöftland. Sie frieren einen Teil der übrig gebliebenen Brote ein und geben sie vergünstigt an Kunden ab, die die Brote zu Hause aufbacken.

Nicht gefroren, sondern warm: Das sollen die Brötchen in den Augen vieler Kunden aber sein, erzählt Bäcker Markus Ruckli aus Sarmenstorf. «Für viele Kunden bedeutet warm gleich frisch», erklärt er. Genau wie der Gysi-Beck in Zetzwil bäckt auch Ruckli deshalb während des Tages frisches Brot nach. Das hat einen positiven Nebeneffekt: «Damit können wir die täglichen Schwankungen steuern. Wenn noch viel Brot vom Morgen da ist, backen wir weniger.» Eine Regel hat der Sarmenstorfer Bäcker aber: «Ab 18 Uhr ist das Brotgestell nicht mehr voll. Wir können nicht garantieren, dass alle Sorten bis Ladenschluss erhältlich sind.» Wenn sich Kunden über die kleinere Auswahl beschweren, erkläre er ihnen, dass es alles andere als nachhaltig sei, zu viel Brot zu produzieren. «Die meisten Kunden verstehen, dass es eigentlich positiv ist, wenn die Regale am Abend nicht mehr prallvoll sind.»

«Naan» und Verstopfung
Ein ganz besonderes Projekt für das «Brot vo geschter» haben die Suhrer Bäckereien Pöstli, Leiser und Gasser. Sie geben das, was sie nicht verkaufen können, an die 115 minderjährigen Flüchtlinge ab, die in der Asylunterkunft im Dorf leben. Mehrmals wöchentlich (zweimal beim Pöstli und bei Gasser, fünfmal bei Leiser) kommen die Flüchtlinge mit ihren Betreuern in den Backstuben vorbei holen die überzähligen Brote ab.

Jafari Amir (17) und Yousef Ghaderi (16) aus Afghanistan sind am Dienstagabend zum ersten Mal als Träger auf die Bäckertour mitgekommen. Sie staunen nicht schlecht, als ihnen Pöstli-Verkäuferin Christa Saxer fünf Kisten voller Weggli, Canapés, Nussgipfel und Zwirbelbrote über den Tresen reicht. Viele der gebackenen Köstlichkeiten kennen sie noch gar nicht. «Naan» heisse Brot auf Dari, ihre Muttersprache. In solch knusprig zuckersüssen Varianten haben sie «Naan» aber kaum je gesehen. Das mindestens verraten ihre Blicke.

Die Idee für die Bäckerei-Touren hatte ihr Betreuer, Hans Obrecht. «Die Flüchtlinge erhalten immer am Mittwoch 70 Franken. Viele sind am Wochenende bereits blank und hungern sich durch», erzählt Obrecht. «Die ernähren sich dann am Anfang der Woche jeweils fast ausschliesslich von dem, was uns die Bäckereien überlassen.» Dass die einseitige Ernährung zum Wochenauftakt nicht eben ideal sei, das stimme schon.

«Wir sind auf der Suche nach Lieferanten, bei denen wir überschüssiges Gemüse und Früchte abholen können», sagt Obrecht. Das wäre nicht nur gesünder, sondern würde auch gegen die durch das viele Brot verursachte Verstopfung helfen.

Zu denken gibt Obrecht aber nicht nur die einseitige Ernährung der Flüchtlinge, sondern vor allem das Ausmass der Lebensmittelverschendung. «Wenn ich all die Kisten sehe, die uns nur schon diese drei Bäckereien schenken und ich mir dann vorstelle, dass ein Grossteil dieser Waren sonst einfach weggeschmissen oder an Tiere verfüttert werden müsste, dann schockiert mich das», sagt Obrecht.

Jafari Amir und Yousef Ghaderi kennen das Problem des Nahrungsmittelüberschusses nicht. Wo sie herkommen, gabs immer zu wenig, nie zu viel. Darüber reden wollen sie jetzt aber nicht. Sie wollen nur noch eines: In die knusprigen Brötchen beissen, die sie geschenkt bekommen haben.