Echte Vanillesamen, sie sind das Geheimnis. Sie machen aus normalem Spitzbubenteig den perfekten Spitzbubenteig. Ausserdem ein bisschen mehr Butter als im Rezeptbuch, den Teig nicht zu lange kneten und dann lange ruhen lassen.

Tanja Tortoli weiss, wovon sie spricht: Mit vier Jahren hat sie in ihrem Kinderzimmer ihre erste Bäckerei eröffnet und Gebäck aus Knetmasse verkauft. Heute ist sie 31, Konditor-Confiseur und Produkteentwicklerin, studiert Kunsttherapie und backt vor Weihnachten bis zu 20 verschiedene Guetzli. «Zur Entspannung», wie sie sagt. Und heute soll sie mir zeigen, wie man es richtig macht.

Steinharte Zimtsterne

Meine ersten Zimtsterne habe ich wegschmeissen müssen. Das mit der Glasur hatte ich so verhauen, dass die Sterne steinhart wurden. Und auch die Spitzbuben wurden beim Backen nicht golden, sondern tiefbraun, und trotz reichlich Gelée dazwischen wollten die Teilchen nicht aneinander kleben bleiben.

Tortoli lacht, sie kennt die Anfängerfehler. Flugs rollt sie den Teig aus, sticht die Formen hinein und hebt die schlaffen Plätzchen mit einem Spachtel aufs Blech. So verziehen sie sich nicht. Dann ab in den Ofen, Tortoli zieht die Eieruhr auf. «Nur zur Sicherheit», sagt sie. Die Guetzli hält sie trotzdem immer im Auge, sie verlässt sich lieber aufs Optische als auf die verordnete Backzeit.

Arbeit beruhigt

Während die Spitzbuben im Ofen sind, dekoriert sie die Haselnuss-Cupcakes, die eine Bekannte bestellt hat. Um sieben Uhr ist sie an ihrem freien Tag aufgestanden, alles wird von Hand gemacht: Die Cupcakes und Guetzli sowieso, aber auch die Blümchen, Schmetterlinge und Samichlauskappen, die sie ihnen aufsetzt. «Mich beruhigt diese Arbeit», sagt sie. «Und es macht mich glücklich, wenn sich die Leute über meine Sachen freuen.» Sie überlegt sich deshalb auch, nach ihrem Studium Backtherapien anzubieten.

Vor gut zwei Monaten hat Tanja Tortoli sich mit «Kunstgenuss» ein weiteres Standbein aufgebaut, tingelt von Weihnachtsmarkt zu Weihnachtsmarkt. Als Produkteentwicklerin bei der Firma Patiswiss in Gunzgen tüftelt sie für Firmen an der perfekten Pralinenfüllung, am optimalen Backrezept. Das ist zur Hauptsache aber ein Schreibtischjob, das Austoben an der Rührschüssel muss sie nach Hause verlegen.

Immer nur eigene Kreationen

Und hier kennt sie keine Grenzen: Warum Spitzbuben auch mit Johannisbeergelée füllen? Rezepte lässt Tortoli links liegen, lieber spritzt sie Schokoladencrème auf den Teig. Oder nimmt Aprikosenkonfitüre, die sie vorher der Klümpchen wegen durch ein Sieb streicht. «Jedes Guetzli ist auf mich zugeschnitten, ich mache immer nur eigene Kreationen», sagt sie. Ihr gefalle, dass sich Ideen beim Backen so rasch umsetzen lassen. «Es braucht nur etwas Mut», sagt sie und setzt mit spitzen Fingern Zuckersternchen auf die abgeänderten Spitzbuben. Na, wenn das so ist, dann nehme ich meinen Mut zusammen und stelle mich am Wochenende in die Küche.

Am 22. Dezember ist «Kunstgenuss» beim Sonntagsverkauf im Gais Center in Aarau anzutreffen.

Online ist «Kunstgenuss» auf Facebook und demnächst auf www.atelier-kunstgenuss.ch zu finden.