Draussen ist es noch dunkel, Nebel liegt in der Luft. Drinnen in der Küche riecht es nach totem Tier und frischem Blut. Auf dem Boden stehen Bottiche mit eingelegten Tierdärmen, zerhacktem Fleisch und rohen Innereien.

Eine blutige Hand greift in einen vollen Zuber, schöpft die tiefrote Suppe in einen Darm. «Zehn Liter Blut, zehn Liter Milch, Rahm, Zwiebeln und Gewürze», verrät der pensionierte Metzger Markus Pfister.

Das Blut und die Gewürze hat er mitgebracht. Hierher, auf den Barmelhof, wo sie von Hand zu Blutwürsten verarbeitet werden.

Alle sind früh aufgestanden: Markus Pfister, Heidi und Christian Basler, die den Hof führen, ihre Tochter Irene Zimmerli-Basler und der langjährige Bekannte Marcel Bühlmann, ebenfalls ein ehemaliger Metzger. Auch die Mutter von Christian, Berti Basler, und ihr Lebenspartner Eduard Wernli helfen mit. Nur die dreimonatige Enkelin Melinda schläft noch friedlich.

«Früher konnte man das Blut noch warm verarbeiten», erzählt Markus Pfister. Damals war der Erlinsbacher Störmetzger und tötete die Tiere direkt auf dem Hof.

Auch Irene Zimmerli-Blaser hat als Kind bei solchen Hausschlachtungen mitgeholfen. «Wir haben vorne am Brunnen die Därme ausgewaschen und vor dem Haus das Blut gerührt», sagt die frischgebackene Mutter.

Diese Praxis ist heute nicht mehr rechtens. Dennoch will man auf dem Barmelhof nicht auf die jährliche Hausmetzgete verzichten. Deshalb bringt Markus Pfister das Blut, die Därme und die Innereien jeweils vom Schlachthof mit.

Einen ganzen Morgen verbringt die Truppe mit dem Mischen der Zutaten, dem Würzen und Abschmecken und dem Füllen der Därme. Rund 700 Würste sollen zubereitet werden.

Jeder kennt seine Aufgabe, die Arbeitsschritte sind automatisiert. Grossmutter Berti öffnet die Därme, Marcel Bühlmann füllt sie mit Blut und Markus Pfister schliesst den Darm mit einem Stück Schnur und legt sie in warmes Wasser ein. Gleichzeitig bereiten die anderen die Leberwürste vor.

Jeden Abend volles Haus

Während der Metzgete-Zeit sind die 50 Plätze des Barmelhofs jeden Abend ausgebucht. «Einige reservieren schon ein Jahr im Voraus», sagt Irene Zimmerli. Anwälte, Landschaftsgärtner, 90-Jährige, Teenager – zur Metzgete kommen sie alle.

Für viele ist die auf dem Barmelhof eine der besten überhaupt. Davon ist auch der «Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste» überzeugt. Er hat die Metzgete auf dem «Barmel» 2006 geprüft und ausgezeichnet. «Sie haben einen zweiseitigen Bewertungsbogen ausgefüllt», sagt Irene Zimmerli lachend.

Dabei erkennt man eine hochwertige Wurst auf den ersten Blick. «Eine gute Blutwurst glänzt, wenn man sie anschneidet», erklärt Markus Pfister.

Verschiedene Kriterien wie der Fettgehalt und die Temperatur beim Kochen spielen dabei eine entscheidende Rolle. «Das Wasser darf nicht heisser als 85 Grad sein, sonst platzt die Wurst», erklärt Markus Pfister und streicht die Hand an seiner Schürze ab.

Gerade hat er die letzte Blutwurst abgebunden. Es ist kurz vor 8 Uhr. «Nachdem wir die Blutwürste gemacht haben, gehen wir immer zusammen baden», scherzt Helfer Marcel Bühlmann. Sein Kragen und das Gesicht sind von kleinen Blutströpfchen übersät. Er setzt sich hin. Die erste Kaffeepause steht an.

Nach einer kurzen Stärkung gehts weiter. Für die Bratwürste werden Dünndärme mit einem Gemisch aus Fleisch, Fett und Gewürzen gefüllt.

Dann kommt Heidi Basler mit einem grossen, dampfenden Kessel in die Küche. Die Lebern wurden draussen im alten Kartoffelofen gekocht und sind jetzt bereit für den Fleischwolf.

Ein scharfer Fleischgeruch breitet sich im Raum aus. Niemand scheint es zu bemerken. Unbeirrt wird weitergearbeitet. Einzig Hündin Sira wurde vom Geruch in die Küche gelockt und leckt jetzt die Blutreste vom Boden.

«Früher haben wir jeweils am Tag der Metzgete gewurstet. Das war etwas!», erzählt Heidi Basler. Bereits um 10 Uhr seien die ersten Gäste gekommen, dabei waren die Würste noch gar nicht fertig.

«Es ist halt schon etwas Gutes», sagt die Bäuerin. Ihre Schwiegermutter nickt. Auch die Tradition sei schön. Viele der Metzgete-Besucher seien Stammkunden.

Plötzlich schauen die beiden Frauen auf: Irene Zimmerli kommt zur Tür herein. In ihrer Hand ein Teller mit einer dicken, rotbraunen Wurst. Sie stellt den Teller ab.

Jeder versucht, einen Blick auf die erste gekochte Blutwurst zu erhaschen. Dann der grosse Moment: Markus Pfister setzt zum Schnitt an. «Sieht gut aus!», sagt Heidi Basler.

Die Wurst wird aufgeteilt. Jeder probiert ein Stück, obwohl es erst neun Uhr morgens ist. Das ist Tradition. Kurz tritt Ruhe ein. «Sie hat einen guten Abgang», sagt Heidi Basler. Die anderen stimmen ihr zu. Dann drehen sie sich um und machen sich wieder an die Arbeit.