Suhr
Restaurant Bärenstübli: «Die 13 Gault-Millau-Punkte stehen uns gut»

Im «Bären» Suhr freut sich Chefkoch Stephan Pletschacher, dass die konstante Leistung seines Teams von den Gästen und «Gault-Millau» geschätzt wird.

Cynthia Mira
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Stephan Pletschacher (35) ist seit Februar 2017 Chefkoch.

Stephan Pletschacher (35) ist seit Februar 2017 Chefkoch.

Cynthia Mira

Zu den Aushängeschildern für gehobene Gastronomie gehört das Restaurant Bärenstübli in Suhr. Seit 2004 wird es mit «Gault-Millau»-Punkten ausgezeichnet. Eben gab’s zum fünften Mal in Folge 13 Punkte. 2015 hatte sich der Betrieb sogar 14 Punkte geholt.

Der «Bären» Suhr gehört zur Gruppe der Aargauhotels, die insgesamt sechs Betriebe hat, neu ab 2021 das Centurion Towerhotel in Windisch-Brugg. In Suhr ist seit 2017 Walter Röxeis Direktor. Ebenso lange dabei ist Stephan Pletschacher als alleiniger Chefkoch. Zum Betrieb gehört neben dem Restaurant (Bärenstübli, Gaststube) ein Hotel mit 31 Zimmern. Weitere Schwerpunkte liegen im Seminar-, Bankett- und Cateringbereich.

2016 versuchte das «Bären»-Team den verlorenen «Gault-Millau»-Punkt zurückzuerobern. Das schaffte es aber nicht. «Wir haben immer die Ambition, uns zu verbessern», sagt Stephan Pletschacher. Er bevorzuge aber die solide Leistung mit den zufriedenen Gästen, die über die Jahre anhalte. Mit jedem Punkt steige der Druck und die Gäste würden in der Folge auch höhere Erwartungen haben. «Die 13 Punkte stehen unserem ‹Bären› gut», sagt er. Er fände die Bewertung toll und für ihn seien die erneuten Punkte die Bestätigung einer konstanten Leistung.

Man müsse auch die Wortwahl in der Bewertung von «Gault-Millau» betrachten. «Es ist immer eine ehrliche Kritik», sagt er. Etwas schade sei, dass ihnen der Lachs an jenem Tag nicht wunschgemäss geglückt sei. Gemäss den Kritikern war dieser zu fest durchgebraten.

Das nage etwas am eigenen Anspruch, so Pletschacher. Trotzdem sei die Rückmeldung zufriedenstellend. In der Tat finden sich lobende Worte für die moderne Schweizer Küche im «Bären», die von asiatischen Einflüssen geprägt ist. Bereits das Amuse-Bouche sei «sympathisch und fein, aber fast zu viel des Guten» gewesen, heisst es im «Gault-Millau» 2021.

Für den Erfolg sorgen in der Küche acht Personen. Es werden dort drei Lernende ausgebildet. Der «Bären» hatte 2018 wegen der grossen Baustelle in Suhr zu kämpfen. «Als die Sorgen wegen der Baustelle vorbei waren, gab es ein Jahr der Besserung, danach kam Corona», sagt der gebürtige Bayer Pletschacher.

Über die Feiertage werden das Restaurant und das Hotel geöffnet sein. An Silvester gibt es ein Gala-Menu (es kostet je nach Anzahl Gängen zwischen 89 und 135 Franken).