Aarau
Neustart im «Einstein»: «Wir haben das Restaurant komplett neu erfunden»

Im Aarauer «Einstein» kommt das Zmittag auf dem Tablett und zum Znacht gibts immer einen 4-Gänger.

Urs Helbling
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Freuen sich über den guten Start des neuen Konzepts: die «Einstein»-Chefs Mario Nötzli (l.) und Martin Ries. Im Hintergrund der «Einstein-Platz» mit Gartenwirtschaft.

Freuen sich über den guten Start des neuen Konzepts: die «Einstein»-Chefs Mario Nötzli (l.) und Martin Ries. Im Hintergrund der «Einstein-Platz» mit Gartenwirtschaft.

Mario Heller

Das Restaurant Einstein ist im Oktober 2005 eröffnet worden und hat sich seither stetig weiterentwickelt. Es war ein Gault-Millau-Lokal. Seit dem letzten August wird es nicht mehr vom Verleger Peter Wanner betrieben, sondern ist an den Gastrounternehmer Beat Thommen verpachtet.

Und der wagt jetzt einen Neustart: «Wir haben das Restaurant komplett neu erfunden.» Eine zentrale Rolle spielen dabei zwei Gastroprofis mit einem starken Bezug zur Region Aarau. Geschäftsführer Martin Ries (34) ist in Reinach aufgewachsen und hat in Aarau die Kantonsschule besucht. Küchenchef Mario Nötzli (30) ist ein Ur-Aarauer, der heute in Erlinsbach SO wohnt. Er hat das Handwerk im «Bären» Suhr gelernt. Sein Lehrmeister war Robin Dürlewanger (heute «Beluga», Aarau). Und er war eine Zeit lang in London an feinster Adresse tätig: bei Starkoch Anton Mosimann.

Deutlich mehr Gäste

Self Service auf dem Platz

Der «Einstein-Platz», der Platz zwischen der NAB und dem AZ-Medienhaus, ist am 22. Mai eingeweiht worden. Auf ihm hat es eine Gartenwirtschaft – ohne Konsumationszwang. Betrieben wird sie vom «Einstein». Aber es herrscht Selbstbedienung. Vom Montag bis Freitag mit dem «Food Truck» – dem Take Away des «Einstein».

Ries ist seit September, Nötzli seit Oktober im «Einstein». Sie sind die Neukonzeptionierung sehr sorgfältig angegangen. Unter anderem mit einer Konkurrenzanalyse. «Ziel war, dass wir uns wieder von den Mitbewerbern absetzen können», erklärt Ries. Nach monatelanger Arbeit ging es am 22. Mai endlich los – gleichzeitig mit der Eröffnung des «Einstein-Platzes» (siehe Box). Wie waren die ersten Reaktionen? «Seit dem Neustart haben wir deutlich mehr Gäste», sagt Ries. Sehr gut angekommen ist neben dem Mittags- auch das Abend-Konzept: «Die allermeisten Besucher sind nach dem Essen begeistert», so Ries. «Es ist uns gelungen, wieder eine Erwartungshaltung zu wecken.»

«Wir überlassen dem Gast den Takt»

Am Mittag gibt es vier Menü-Varianten. Es sind faktische 3-Gänger, die auf einmal serviert werden. Auf einem Tablett. Dort stehen ein Salat, ein Suppen-Shot und eine Hauptspeise. «Wir überlassen dem Gast den Takt. Er bestimmt, wann er was essen will», erklärt Ries. Als Hauptspeise gibt es eine Vegi-, eine Fisch- oder eine Fleisch-Variante. Zum Preis zwischen 22 und 29 Franken. Die vierte Variante, das Premium-Menü, kostet zwischen 35 und 50 Franken. Immer inklusive Mineralwasser. «Das wird von den Gästen sehr geschätzt», erklärt Ries. Und die Küche? «Die ist sehr leicht», sagt Küchenchef Mario Nötzli. «Unsere Menüs kommen nicht klassisch daher. Wir mischen zum Teil das Gemüse und die Beilage. Und wir arbeiten viel mit Kräutern und Säuren.»

Kein À-la-carte-Service

Noch aussergewöhnlicher ist das Abend-Angebot. Es gibt jeden Tag nur ein einziges 4-Gang-Menü. Und das ist ein Menü Surprise. Der Gast weiss nicht, was auf ihn zukommt. Aber das Personal fragt ihn beim Start, was ihm nicht schmeckt und was er aus gesundheitlichen Gründen nicht essen kann. Also bestellt man nicht, was man gerne hat, sondern sagt, was man nicht mag – und schenkt dem Küchenchef viel Vertrauen. «Das kann man haben, denn alles, was auf den Tisch kommt, ist qualitativ absolut hochstehend und frisch», erklärt Nötzli.
Das «Einstein» kommuniziert klar, dass es abends kein À-la-carte-Essen mehr anbietet. «Der Gast weiss, auf was er sich einlässt», erklärt Ries. Der 4-Gänger kostet im Normalfall 58,50 Franken. Es gibt auch eine vegetarische und eine vegane Variante. Die sind 6 Franken günstiger.

13 Festangestellte im «Einstein»

Das Tablett-Menü zum Zmittag, der Überraschungs-Viergänger zum Znacht – und dazu werden alle Gäste konsequent mit Du angesprochen. Das «Einstein»-Team wagt etwas. Sein Chef, Gastrounternehmer Beat Thommen sagt: «Wer heute in der Gastronomie noch Erfolg haben will, bracht viel Mut. Und dazu eine klare Vision und viel Durchsetzungskraft. Zur Thommen Gastronomie AG gehören zwölf Restaurants. Die Erfolgsgeschichte begann 1989 mit der «Schmiedstube» Niedergösgen AG.

Das Einstein-Team hat 13 Festangestellte. Martin Ries kam von der Vierwaldstättersee-Gastronomie nach Aarau. Er ist zum ersten Mal Geschäftsführer. Und Mario Nötzli das erste Mal Chef de cuisine.