Erlinsbach
Eine Matanzas als Start zur Metzgete-Trilogie

Im «Hirschen» wurde eine mallorquinische Metzgete mit Produkten von biologischen Wollschweinen serviert - zubereitet vom mallorquinischen Starkoch und -Winzer Miquel Gelabert.

Fritz Thut
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Maollorquinische Metzgete im Hirschen in Erlinsbach
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2. Gang Sopas Mallorquinas; Suppe mit zehn verschiedenen Zutaten, hier unter anderem mit Schweinshalsstücken, Artischocken und Brot.
3. Gang Bollit con Botifarron; Rippenstück und die typische Blutwurst Botifarron mit Spitzkohl, Süsskartoffel und Kartoffel.
4. Gang Frito de Matanzas; im Schweineschmalz ausgebackene Filet-, Leber- und Schwartenstücke mit Peperoni und Kartoffelschnitzen.
5. Gang Gato de Almendra, Graixonera de Brosat Requeson; Mandelkuchen, Glace und eine Art Quarkkuchen mit mallorquinischem Ricotta.

Maollorquinische Metzgete im Hirschen in Erlinsbach

AZ

Sie hat Hochsaison. Die Metzgete. Von den einen heiss geliebt, machen andere einen grossen Bogen um dicke Blut- und Leberwürste und die andern frisch verarbeiteten Produkte einer geschlachteten Sau.

Es geht auch anders als die übliche Deftigkeit. Im Erlinsbacher Landhotel Hirschen wurde zu einer Matanzas geladen, der Metzgete-Variante der spanischen Mittelmeerinsel Mallorca. Für die Authentizität bürgte der ehemalige Spitzenkoch und aktuelle Starwinzer Miquel Gelabert (siehe Box).

Miquel Gelabert - der «verrückte» Weinmacher

Miquel Gelabert, der die mallorquinische Metzgete in die Region brachte, betrieb früher eines der besten Restaurants auf Mallorca. Nicht zuletzt aus gesundheitlichen Gründen konzentriert er sich seit dem Jahr 2000 voll auf die Weinproduktion.
Für Albi von Felten ist er «die Leidenschaft in Person». Was früher am Herd galt, hat nun im Keller eine noch grössere Bedeutung: Stets ist das Beste anzustreben. «Ich will Weine mit Charakter erzeugen. Billige Weine gibt es genug.» Dieses Streben nach Perfektion hat Gelbart auf der Insel den liebevoll gemeinten Übernamen «el Loco» (der Verrückte) eingetragen.
Mit einer Jahresproduktion von 45 000 bis 50 000 Flaschen bezeichnet er sein Weingut in der ostmallorquinischen Stadt Manacor als «klein». Gross ist hingegen mit 35 die Zahl der angepflanzten Rebsorten. Ein besonderes Anliegen ist ihm die Pflege von autochthonen Sorten, also solchen, die nur auf Mallorca vorkommen.
In seinem erklärten Lieblingswein, dem Gran Vinya Son Caules, hat es einen grossen Anteil an Callet. «Diese rustikale Traube gibt dem Wein viel Charakter. Ein Wein zum Trinken, nicht zum Verkosten.» (tf)

Der mallorquinische Gast überwachte den Werdegang der Gerichte, insbesondere die Verarbeitung des Schweines von der Schlachtung bis auf den Teller. Dabei handelte es sich um keine gewöhnlichen Tiere, sondern um spezielle Wollschweine, die biologisch gezogen wurden (siehe Artikel unten).

«Eine echte Matanzas in Mallorca braucht drei Tage», erzählt Gelabert: Der erste Tag ist für die Schlachtung und Vorbereitung, der zweite für das meist im Sippenverband gefeierte Schlachtfest selbst und der dritte zum Aufräumen und Erholen. Die für die Schweiz adaptierte Gourmet-Variante, wie sie am letzten Wochenende in den Spitzenlokalen von Albi von Felten («Hirschen» Erlinsbach) und Harry Pfändler («Bären» Birmenstorf) serviert wurde, begleiteten natürlich Gelabert-Weine.

Am Ende des gelungenen Abends konnte der mallorquinische Winzer zufrieden Bilanz ziehen: «Die hier präsentierten Speisen entsprechen unseren Traditionen», verteilte er der Küchenmannschaft ein dickes Lob für die Umsetzung seiner Ideen.

Die Matanzas war im «Hirschen» der Start einer Trilogie: Es folgen Aargauer und Ajoie-Metzgete.

Weitere Metzgete im «Hirschen». Aargauer Metzgete mit Wollschweinen, geschlachtet von Markus Pfister, am 30. November und 14. Dezember. – Metzgete nach Ajoie-Tradition am 19. Januar.