Buchs
Eine Ära geht zu Ende: Nach 35 Jahren räumt Kurt Schlappach seine Backstube

Kurt Schlappbach führte während 35 Jahren seine Bäckerei in Buchs. Brote wird er nun keine mehr backen. Als er Ende der 70er-Jahre hier anfing, hatte er selbst hartes Brot zu beissen – und musste sich erst einen Namen machen.

Bastian Heiniger
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Kurt Schlappbach wird seine Backstube vermissen. Er ist froh, dass im Geschäft weiterhin gebacken wird. Bastian Heiniger

Kurt Schlappbach wird seine Backstube vermissen. Er ist froh, dass im Geschäft weiterhin gebacken wird. Bastian Heiniger

Es sei hart gewesen, endgültig die Backstube zu räumen, sagt Kurt Schlappbach. Letzten Samstag hat er seine Bäckerei geschlossen – nach über 35 Jahren. Am Sonntag habe er dann so richtig realisiert: «Es ist vorbei. Das ist mein letztes eigenes Brot», sagte er sich beim Frühstück. Nur für ihn werde er kein Brot mehr backen.

Dass Schlappbach mit 63 Jahren aufhört, bedauern viele im Dorf. Die Bäckerei war bekannt für ihre Brote. Gut zwölf Sorten wurden täglich angeboten. Beliebt war aber auch die Patisserie: Eine jüngere Kundin kaufte sich täglich eine Punschkugel, erzählt Schlappbach. Und als die Kundin verreiste, wollte sie nicht darauf verzichten und bestellte gleich 35 Stück. Die Kugeln habe sie eingefroren und sich dann täglich eine aufgetaut. Und gestern, sagt Schlappbach, da habe ihn ein Kunde aufs Handy angerufen: Er sei in der Bäckerei nie durchgekommen, wolle aber unbedingt eine Erdbeerschnitte bestellen. Zu spät.

Neu kommt eine Confiserie und Patisserie

Am sechsten September eröffnet im ehemaligen Lokal der Bäckerei Schlappbach ein neues Geschäft: Chocolats Kaufmann. Brote würden weiterhin gebacken und verkauft, im Vordergrund ständen jedoch die Patisserie und Confiserie, sagt Jürg Kaufmann. Derzeit befindet sich der Laden noch im Umbau. Neu wird es entlang der Schaufenster eine Bar mit sieben Sitzplätzen geben. Dort wollen Kaufmanns speziell zubereiteten Kaffee anbieten.

Jürg und Nadin Kaufmann machen sich nun nach 23 Jahren Berufserfahrung in der Konditorei- und Confiseriebranche selbstständig. Da der Aarauer und die Buchserin eineinhalb Jahre in Vancouver bei einem renommierten Confiseur gearbeitet haben, werden sie auch Spezialitäten aus Übersee verkaufen. Etwa von Hand gerollte Croissants, die fast doppelt so schwer, wie die üblichen seien. (bas)

Anfangs blieben die Kunden aus

«Am Anfang war es schwierig», sagt Schlappbach. 1978 hatte er sein Meisterdiplom in der Tasche, wollte sich selbstständig machen und zog dafür von Bern nach Buchs. Durch ein Inserat ist er auf den Laden an der Aarauerstrasse aufmerksam geworden. Das Lokal war alt und klein. Gefallen hat es trotzdem. Doch das Geschäft lief nicht: Oft warf er Cremeschnitten weg, weil die Kundschaft ausblieb. In Buchs musste sich der junge Bäcker erst einen Namen machen. Da er hier niemanden kannte, beteiligte er sich in zwei Einlegevereinen. An den Festen knüpfte er Kontakte. Nach und nach ging es aufwärts, der Umsatz stieg. Wohl auch aufgrund seiner Philosophie: nichts aufbacken, alles frisch zubereiten.

Ein grosser Schritt machte Schlappbach 1984. Er renovierte den Laden und baute Parkplätze. Das brachte eine Umsatzsteigerung von 25 Prozent. Die Bäckerei wurde berühmt für ihre Buttergipfeli, für ihr St. Gallerbrot, für ihre «Luxembuchserli». Diese nannte er so wegen des geschützten Namens. Nun beschäftigte er zwölf Angestellte. Bald konnte er die über hundert Jahre alte Liegenschaft kaufen. Heute wohnt Schlappbach oberhalb der Bäckerei, wo er auch bleiben wird. Nur: Für Mehl, Milch oder Eier könne er nun nicht mehr einfach hinunter in seinen Laden.

«Das Geschäft ist heute schwieriger», sagt er. In der Region hätten in den letzten 20 Jahren viele Bäckereien geschlossen. Als Ursache sieht er die Grossverteiler und Tankstellenshops. «Früher haben wir viele Restaurants beliefert, heute bestellen diese bei Grossverteilern und backen dann selber auf.»

In den 35 Jahren hat sich einiges verändert: etwa das Gesundheitsbewusstsein. Die Kunden verlangen heute viel mehr nach Vollkornbroten. Täglich habe er fünf Sorten angeboten. Aber auch das Dorf wandelte sich. Es seien viele Ausländer zugezogen, sagt er. Doch nach und nach gewann er auch ausländische Kundschaft.

«Früher mochten die Italiener nur Weissbrot, später haben sie sich an Rauchbrot gewöhnt.» Jüngst kamen vom Spital her viele Deutsche, die nach Sauerteigbrot fragten. Auch sie würden sich ans hiesige Brot gewöhnen, sagt Schlappbach.

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