O du fröhliches Fondue chinoise

Diese Aargauer Metzger-Geschwister wissen, was an Weihnachten auf den Tisch kommt

Fondue chinoise ist immer noch die heiligste aller Kühe, die an Weihnachten auf den Tisch kommen. Doch auch bei diesem Klassiker gibt es Trends. Ein Besuch in der Metzgerei Speck in Rohr.

In der Metzgerei Speck riecht es nach Speck. Die Metzgerei an der Hauptstrasse in Rohr ist in Brauntöne gehalten, in einer Ecke hängen die duftenden Schwarten und im Backofen rotieren mehrere Fleischkäse. Hinter der Theke steht Philomena Kronenberg und schneidet einen gefrorenen Mocken Fleisch in gleichmässige Scheiben, die sie auf einer Platte arrangiert. Die Vorbereitungen für das Fest haben begonnen.

Fondue chinoise ist immer noch die heiligste aller Kühe, die an Weihnachten auf den Tisch kommen. Doch auch bei diesem Klassiker gibt es Trends. Bestellungen für gefrorene Platten sind in der Metzgerei gern gesehen, da sie vorbereitet werden können. Am 19. Dezember hat Kronenberg mit den gefrorenen Chinoise-Platten angefangen. Viele Kunden aber ziehen das frische Fleisch vor. «Etwa zwei Drittel der Chinoise-Bestellungen sind für frisches Fleisch», sagt Peter Speck, der die Traditionsmetzgerei zusammen mit seiner Schwester Christine Speck führt. Auch bei den Fleischsorten hat sich einiges getan. «Früher wollten die Leute Rind», sagt Speck. «Heute muss es exklusiver sein.»

Dementsprechend können sich die Kunden der Metzgerei an Weihnachten Fleischröllchen aus allen möglichen Tieren in die Bouillon tunken: Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Pferd, Kaninchen, Hirsch. 400 Platten wurden vorbestellt. Am 24. Dezember beginnen die Specks um drei Uhr morgens mit der Zubereitung der Chinoise-Platten. Damit alles rechtzeitig fertig wird, verstärken ein paar Freelancer das Team.

Philomena Kronenberg schneidet Scheibe für Scheibe. Auf den gelben Bestellzetteln ist auch vermerkt, ob die Kunden das Fleisch lieber dünn oder etwas dicker hätten. Rasch füllt sich die Platte mit den Röllchen. «Ich mache das schon seit vierzig Jahren», sagt sie, wenn man ihre Präzision lobt. Das Fondue bourguignonne, die ölige Variante des festlichen Fleischgenusses, schätzen die Metzger sehr. Der Geschmack des Fleisches, das in Würfel geschnitten wird, sei sehr gut. «Aber es schmöckt», sagt Peter Speck. Im gleichen Raum essen und Geschenke auspacken liege im Gegensatz zum Chinoise beim Bourguignonne nicht drin.

Ein heisser Schinken

Neben Fondue chinoise gibt es weitere Fleischklassiker, die an Weihnachten gern gegessen werden. Verschiedene Filets im Teig zum Beispiel. Schmorbraten, Sonntagsbraten und Lammgigot. Terrinen, Pasteten und Ente. Schüfeli und Rollschinkli, perfekt zu Kartoffelsalat und Dörrbohnen. In einem Kühler liegt ein grosser Schinken, Peter Speck muss zwei Hände nehmen, um ihn herauszunehmen. Zwölf dieser Schinken wurden vorbestellt. «Den können die Kunden heiss hier abholen», sagt er. Stressfreie Weihnachten: Schinken ins Auto einladen und ab ans Fest.

Peter Speck merkt auch den amerikanischen Einfluss. An Weihnachten verkauft er immer mehr Truthähne und Gänse. Im Gegensatz zu Amerika sind in der Schweiz die Backöfen nicht an die Grösse der Riesenvögel angepasst. «Manchmal kommen die Leute mit einem Meter vorbei», sagt Peter Speck. Er hat noch etwas Weiteres beobachtet, das ihn freut: «Die Innereien kommen immer mehr.» Zum Beispiel Leistenfleisch werde wieder gegessen, sagt er und zeigt an seinem Oberkörper, wo sich das Fleisch zwischen Magen-Darm-Bereich und der Lunge befindet.

«Und die Zunge ist etwas vom Feinsten, sagt er, greift in die Auslage und holt eine ganze Rindszunge heraus, sie ist etwa so lang und schwer wie der Arm eines Kleinkindes. Bei Peter Speck wird an Weihnachten eine Zunge serviert; am 24. gibt es Fondue chinoise mit Rindsfleisch. Bei Christine Speck gibt es Fondue bourguignonne. «Wir haben einen separaten Raum zum Essen», sagt sie und lächelt verschmitzt. Und bei Philomena Kronenberg, der Frau, die tagelang Fleisch schneidet und rollt? «Nur kein Fondue chinoise, da hätte ich lieber ein Stück Brot mit Anke und Gonfi», sagt sie. Aber ihr Lachen lässt Zweifel aufkommen, ob sie das wirklich so meint. Sie lacht weiter, winkt ab und schneidet die nächste Scheibe.

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