Choreografien gehören zum Turnfest. Hinter den Kulissen haben sie schon lange begonnen: Unter dem Dach der Pferderennbahn wird alles für die Verpflegung der Turner aufgebaut. 42 000 Mahlzeiten werden hier während acht Tagen ausgeschöpft.

Den Zuschlag hat die Thommen Gastronomie AG aus Niedergösgen erhalten. Das Unternehmen betreibt mehrere Restaurants, in Aarau unter anderem das «Go West» und das «Summertime». Geschäftsführer Beat Thommen und Catering-Küchenchef Wanja Rauber sind im Schachen mit den Vorbereitungen für die riesige Turnfest-Mensa beschäftigt. 2700 Leute werden hier gleichzeitig essen können. «Die Leute kommen aus dieser Richtung», sagt Küchenchef Rauber und zeigt in Richtung Stadt. Die hungrigen Turnerinnen und Turner müssen sich auf sechs Fassstrassen aufteilen. Fünf mit Fleisch, eine Vegi. «Sie nehmen selber Besteck und Servietten und erhalten einen Teller mit dem Menu.» Getränke gibt es dahinter, dann geht die Suche nach einem freien Sitzplatz los.

Schichten im Schachen

Der Andrang bei den Fassstrassen wird unterschiedlich gross sein, kein Tag ist wie der andere. «Ein Grosskampftag mit 13 000 Mahlzeiten ist der 22. Juni», sagt Rauber. An einem solchen Tag wird das Team von Beat Thommen und Wanja Rauber die Turner in fünf bis sechs Schichten verköstigen. Je nach Tag haben die Athletinnen und Athleten 45 bis 60 Minuten Zeit für ihre Mahlzeit. Die Choreografie beginnt jedoch schon lange vor den Fassstrassen und Schichten. Im Hauptquartier der Thommen Gastronomie AG in Niedergösgen werden die Mahlzeiten vom dortigen Küchenchef und seiner Crew vorgekocht und haltbar gemacht.

Im Schachen hat Rauber seine Satellitenküche: Sechs Hochleistungsöfen mit vertikalen Blechen. An den Grosskampftagen wird er alle brauchen. Aber auch mit vieren kann Rauber in 20 Minuten eine halbe Tonne Bolognese wärmen. Und was gibt es sonst noch auf die Mehrweg-Plastikteller? Ein Blick auf die Menükarten von Wanja Rauber zeigt ein Spektrum an Klassikern aus der Lager- und Volksfestküche: Riz Casimir, Truten-Piccata mit Tomatensauce und Teigwaren, Voressen mit Kartoffelstock, Erbs und Rüebli. Oder die Vegi-Varianten: Gemüse-Piccata, Gemüse-Curry, Pilz-Quorn-Ragout. Ungefähr 17 bis 18 Tonnen Essen für das gesamte Turnfest, hat Wanja Rauber ausgerechnet. Für das Riz Casimir sind 2227 Kilogramm Pouletgeschnetzeltes und 1700 Kilo gekochter Reis vermerkt.

Beat Thommen hat schon an vielen Grossevents gecatert. Zum Beispiel an den Eidgenössischen Schwingfesten in Frauenfeld, Burgdorf und Estavayer. «Doch das hier ist eine andere Dimension», sagt er. Die grösste Herausforderung sei das Abkühlen der vorgekochten Speisen, damit sie bis zum Aufwärmen in der Satellitenküche haltbar sind. Die Verpflegung der Turner ist für den Gastronomen genau das, was er wollte. «Hier weiss ich, was auf mich zukommt.»

Auf den Plänen von Rauber steht, wann wie viele Turner das Verpflegungszelt fluten werden. An einem Schwingfest könne sich das Zelt innert Minuten füllen – und die Tische seien bedient. Während den Wettkämpfen werden die Turner vermutlich auf leichte Kost setzen, nach der sportlichen Leistung stärkt man sich mit einer warmen Mahlzeit. Was ist mit denjenigen, die nach einem Teller immer noch Hunger haben? «Pro Person ist eine Portion vorgesehen», sagt Wanja Rauber. Er nimmt an, dass beim Anblick der Schlangen vor dem Zelt von einer zweiten Portion abgesehen wird.

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