Aarau - Das Aarauer «Bahnhofbuffet» ist eine Beiz für alle – vom Bankdirektor bis zum Strassenarbeiter

An den Wänden hängen Bilder der Aarauer Altstadt aus der Zeit um 1900. Es herrscht ein eher traditionelles Flair. Ein modernes Restaurant ist die «Aarauerstube» nicht. Handelt es sich also um eine Stammbeiz oder gar um eine «Chnelle»?

Es ist ein kühler und trüber Donnerstagabend und die grosszügige Terrasse der «Aarauerstube» ist menschenleer. Etwas getrübt ist auch die Stimmung im Innern, obwohl das Lokal gut gefüllt ist. Alle sind schwarz gekleidet. André Burri, seit 17 Jahren Geschäftsleiter der «Aarauerstube», klärt auf: «Heute haben wir eine Trauergesellschaft hier. Eine langjährige Stammkundin ist kürzlich unerwartet verstorben.»

Stammgäste ja, Stammbeiz nein

Die Trauerfeier zeigt, dass die Beziehung zu den Stammgästen einen hohen Stellenwert hat. Trotz der vielen Stammgäste: Als Stammbeiz oder gar als «Chnelle» will Burri sein Restaurant nicht bezeichnen. Deshalb hat es ihn geärgert, als sein Lokal bei der Suche der az nach den letzten «Chnellen» der Region erwähnt wurde.

Was ist die «Aarauerstube» dann? «Ich sehe das Lokal als Business-Restaurant oder als eine Beiz für alle. Wir haben Gäste aus allen Schichten – vom Bankdirektor bis zum Strassenarbeiter.»

Dass die «Aarauerstube» keine «Chnelle» sei, findet auch ein Stammgast: «Die Zeit der Stammtische ist vorbei und die Bedürfnisse der Gäste haben sich verändert. Viele Beizen können sich dem Wandel nicht anpassen und verkommen so zu Chnellen, wo nur noch komische Typen verkehren.» Die «Aarauerstube» als professioneller Restaurantbetrieb habe sich hingegen stets anpassungsfähig gezeigt, statt den alten Zeiten nachzutrauern.

Gäste sind spontaner geworden

Anpassungsfähigkeit ist auch für Restaurantleiter Burri ein wichtiger Faktor: «Wir haben heute nicht weniger Gäste als früher. Was sich verändert hat, ist die Spontanität.» Früher seien die Gäste immer zur gleichen Zeit gekommen, sei es morgens, mittags oder am Feierabend. «Heute ist alles weniger vorhersehbar. Man weiss am Anfang des Tages nie, ob sehr wenige oder extrem viele Leute kommen. Das erfordert viel Flexibilität.»

Es ist ein simples Geschäftsmodell, das in der «Aarauerstube» schon seit Jahrzehnten funktioniert: zentral gelegen, jeden Tag geöffnet, durchgehend warme Küche, günstige Preise und ein zuverlässiger Service. «Wir haben eine relativ kleine Karte mit klassischen Schweizer Gerichten zu angemessenen Preisen», erzählt Burri. Da die Gäste vor allem am Mittag nur wenig Zeit haben, sei der Service entscheidend: «Die Leute wollen am Mittag innert 40 Minuten essen. Das können wir garantieren, da unser langjähriges Personal gut eingespielt ist und die Gäste kennt.»