Missernte
Besorgte Bäcker: Haselnüsse für Weihnachtsguetzli schlagen massiv auf

Eine einzige Frostnacht zerstörte die halbe Haselnussernte in der Türkei. Weil das Land ein Hauptlieferant ist, müssen die Bäcker tiefer in die Tasche greifen. Nur ungern würden sie den Aufpreis an ihre Kunden weitergeben.

Barbara Vogt
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Mario Monaco von der Bäckerei Furter in Aarau röstet in seiner Backstube die Haselnüsse frisch.

Mario Monaco von der Bäckerei Furter in Aarau röstet in seiner Backstube die Haselnüsse frisch.

Emanuel Freudiger

Brunsli, Zimtsterne, Nussleckerli, Berner Lebkuchen – in der kommenden Adventszeit werden Guetzli zuhauf konsumiert. Die Haselnüsse, die das Gebäck besonders aromatisch machen, sind momentan allerdings rar und teuer: Eine Frostnacht Ende März zerstörte in der Türkei mehr als die Hälfte der Haselnussernte: Die Blüten erfroren, worauf keine Früchte gedeihen konnten. Die meisten Haselnüsse stammen von der türkischen Schwarzmeerküste und aus Italien.

Die Missernte führt zum Haselnussmangel und zu einem Preisaufschlag, den hauptsächlich Bäckereien spüren. Adrian Gysi, Geschäftsführer der Bäckerei-Konditorei Gysi aus Zetzwil, spricht von einem Aufschlag um 100 Prozent. Früher zahlte er 8 Franken für ein Kilo Haselnüsse, heute kostet ein Kilo 16 Franken. Noch verkauft Gysi seine Vogelnestli, Nussgipfel und anderen Haselnussköstlichkeiten zum gleichen Preis, doch kommt er früher oder später um einen Aufpreis nicht umhin.

«Die Situation ist prekär», zeigt sich Gysi um die künftige Preisentwicklung besorgt. Nicht nur die Nüsse würden teuer, auch der Weizen und Kakao haben aufgeschlagen. Da könne man sich schon fragen, wohin die Reise führte.

Gute Nüsse sind teuer

Der Besitzer der Bio-Bäckerei Furter in Aarau, Mario Monaco, rührt in seiner grossen Teigschüssel einen Teig für Nussgipfel zusammen. Darin sind Eier, Mehl, Zucker und natürlich eine Menge gerösteter Haselnüsse. Monaco nimmt sich die Mühe, kauft beim Bio-Grosshändler ganze Haselnüsse, röstet sie und raffelt sie ins Wiener Konfekt, in die Rüeblitorte oder in die Nussmakrönli. «Gute Haselnüsse geben den Produkten ihren guten Geschmack. Das schätzen meine Kunden.»

Auch die biologischen Nüsse von Bäckerei Monaco kommen aus der Türkei und auch sie trugen in jener Frostnacht im März Schäden davon. Heute muss er für ein Kilo Nüsse mit gut und gerne 16 Franken pro Kilo rechnen, bei einer üppigen Ernte sind es 12 Franken. Trotz alledem verkauft er seine Produkte zum gleichen Preis. Seine biologischen Produkte seien teuer genug. «Schlage ich auf, tut dies dem Kunden zusätzlich weh.»

Monika Leutwiler von der ebenfalls in Aarau ansässigen Bäckerei Zur Kettenbrücke würde niemals an Haselnüssen in ihren Backwaren sparen, auch wenn sie dafür mehr bezahlen müsse, sagt sie. «Da spare ich am falschen Ort. Die Kunden merken sofort, wenn sich die Rezeptur verändert.»

Nüsse seien schon seit je ein teures Gut gewesen. Ans Aufschlagen denkt Monika Leutwiler vorerst nicht. Werde die Milch billiger, reduziere sie deswegen den Zopfpreis auch nicht.

Eine Haselnusskrise gabs schon vor zehn Jahren, sagt Regula Nietlisbach von der Bäckerei-Konditorei Steiner in Küttigen, die jährlich 500 Kilogramm Haselnüsse verbraucht. Sie hofft auf eine gute Ernte 2015. Eine Preiserhöhung fasst sie dann ins Auge, wenn der Schweizer Hauptlieferant ebenfalls aufschlägt.

Auch Mandelkrise

Mehr Kopfzerbrechen bereitet Regula Nietlisbach die Mandelernte: Die meisten Mandeln kommen aus Kalifornien, wo Wasserknappheit herrscht. «Gibts künftig keine Mandeln, gibts auch keine Mandelgipfel mehr.»

Ausländische Handelsketten würden die bereits schlechte Haselnussernte noch künstlich verteuern, meint Peter Studler von der Bäckerei Studler im Seetal. «Dadurch erhöht sich der Preis nochmals.» Um sich aus dieser Abhängigkeit zu befreien, wird Studler künftig biologische Haselnüsse über Bio-Grosshändler wie Bio Partner mit Sitz in Seengen beziehen. Dadurch habe er die Möglichkeit, direkt mit den Bauern, die die Haselnüsse lieferten, Kontakte zu pflegen.

Noch hätten viele Fachhändler Haselnüsse im Vorrat und profitieren von der Nussernte 2013, sagt Alexander Brunner von der Firma Bio Partner. Der Bio-Grosshändler beliefert nicht nur biologische Bäckereien und Reformhäuser mit Haselnüssen, sondern auch konventionelle Betriebe. Spätestens im nächsten Jahr müssten alle mit einer Preiserhöhung bis zu 30 Prozent rechnen. Brunner bleibt ein Trost: Es ergeht allen Lieferanten und Bäckereien gleich, «da müssen wir in den sauren Apfel beissen».

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