Aarau

Ausklang mit Pastetli: Für alle, die über die Feiertage im Spital bleiben müssen

In der Küche des Kantonsspitals läuft der Betrieb auch über die Festtage wie gewohnt. Doch am 31. Dezember werden die Patienten mit einem Silvestermenü verwöhnt.

Niemand möchte über die Feiertage im Spital liegen. Damit wenigstens auf dem Teller ein bisschen Stimmung aufkommt, hat Victor Gehrlach, Küchenchef im Kantonsspital Aarau, für Silvesterabend einen Klassiker auf die Speisekarte gesetzt: Blätterteigpastetli.

Pastetli stehen zwar auch unter dem Jahr ab und zu auf dem Menüplan, jedoch als Mittagessen. «Wir haben etwas gewählt, das bei den Patienten beliebt ist», erklärt der Küchenchef. Das Silvestermenü soll möglichst vielen Patienten schmecken. Beim Classique Menü sind die Pastetli mit Kalbfleisch, Brätkügeli und Champignons gefüllt, für Vegetarier steht die Variante mit Pilzragout zur Auswahl. Ein saisonales Mischgemüse wird auf beiden Tellern für den Farbtupfer sorgen. Wer am Silvesterabend lieber ein kaltes Abendessen geniessen möchte, kann zum Beispiel einen Bündnerteller und Salat bestellen, für die Privatpatienten bereitet die Küchencrew einen Roastbeefteller oder Rauchlachs auf Toast zu.

Hochbetrieb in der Spitalküche.

Hochbetrieb in der Spitalküche.

Der Ablauf in der Spitalküche wird auch über das Neujahr unverändert bleiben. Auch wenn in diesen Tagen weniger Patienten als gewöhnlich zu versorgen sind, werden trotzdem täglich bis 2300 Menüs für Patienten und Mitarbeitende hergestellt. Täglich beginnt bereits um Viertel vor fünf Uhr morgens der Betrieb in der Küche. Die erste Schicht bereitet Sandwiches vor und kocht Kaffee und Milch, wovon es jeden Morgen etwa 80 beziehungsweise 100 Liter braucht. Ab halb sieben wird das Frühstück vorbereitet, danach herrscht beinahe durchgehend Grossbetrieb in der Küche, um 21 Uhr ist auch das Schmutzgeschirr vom Abendessen abgewaschen und bereit für den nächsten Einsatz. Jeden Tag stellen etwa 35 Angestellte die Verpflegung der Patienten und Spitalmitarbeitenden sicher, insgesamt teilen sich in der Küche rund 100 Personen 68 Stellenprozente.

Cooking Center statt Kochkessel

Riesige Kochkessel stehen in der Küche. Man kann sich gut vorstellen, dass darin grosse Mengen an Teigwaren, Reis oder Fleischsauce zubereitet werden. Doch Victor Gehrlach erklärt, dass diese Töpfe bald der Vergangenheit angehören werden. Die neue Generation heisst «Vario Cooking Center» und kann als Multifunktionskochgerät nicht nur kochen, sondern auch braten und frittieren. Auch die Pastetlifüllung für den Silvesterabend wird darin zubereitet, Timer und Kerntemperaturmesser werden dafür sorgen, dass das Festessen pünktlich fertig ist.Das

Gemüse wird täglich in einem Kombidämpfer oder im «Vario Cooking Center» vorgekocht, anschliessend im Schockkühler auf drei Grad herunter gekühlt und vor der Essensverteilung wieder zeitnah erwärmt. Kurzgebratenes Fleisch, zum Beispiel Schnitzel, bereiten die Köche und Produktionshelfer vor der Essensausgabe frisch zu. Für die Verteilung der Essen stehen rund zwölf Personen an einem Speiseband. Die Teller werden in einer Wärmeschale auf ein Tablett gestellt. Auf der Patienten-Essenskarte sind alle wichtigen Angaben vermerkt, welche die Mitarbeitenden am Band beachten müssen. Classique- oder Léger-Menü, vegetarisch oder verschiedene Diätmenüs, auf jeden Teller werden die gewünschten Speisen individuell angerichtet. Am Schluss des Speisebandes werden die Tabletts in den Transportwagen geschoben. Der Transport auf die Stationen erfolgt durch das 1,8 Kilometer lange Tunnelsystem. Victor Gehrlach bezeichnet die langen Wege als eine der grössten Herausforderungen in der Spitalverpflegung. Die Essen sollen warm bei den Patienten ankommen, der ganze Ablauf ist auf die Minute genau mit dem Transportdienst geplant.

Gesund und gut

Küchenchef Victor Gehrlach wie auch sein Stellvertreter Patrick Schmidt haben früher in der Privatwirtschaft gearbeitet. «Im Unterschied zu einem Restaurant können wir hier nicht so aufwendig anrichten», erklärt Schmidt. Unter anderem auch, weil die Teller nicht so gross sind. Und selbstverständlich wird auf die Bedürfnisse der Patienten eingegangen. «Wir arbeiten eng mit der Ernährungsberatung zusammen», berichtet Gehrlach. Ab halb eins herrscht für kurze Zeit Ruhe in der Spitalküche, bis das Schmutzgeschirr zurückkommt. Dann kommen Teller und Besteck in die Abwaschmaschinen, Essensreste gelangen in die Biogas-Verwertung. Vor der Wiederverwendung werden Löffel, Gabeln und Messer von Hand nachgetrocknet, damit keine Wasserflecken entstehen. Danach ist alles wieder bereit für die nächste Essensausgabe. 

Zu einem Silvestermenü gehört selbstverständlich ein feines Dessert, auch daran haben die Verantwortlichen der Spitalküche gedacht. Pascal Bihler, Leiter der Patisserie, wird den Patienten Windbeutel mit Orangen-Schokoladesauce zubereiten, dekoriert mit einem Gitter aus weisser und dunkler Schokolade. Die Patienten sollen im Spital wenigstens in kulinarischer Hinsicht einen angenehmen Silvesterabend verbringen. Und an Neujahr gibt’s Kalbsbraten zum Mittagessen. Das Überraschungsdessert sei hier nicht verraten.

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