Gränichen
6 Stunden statt 20 Minuten: Warum der Brotteig in der neuen Jowa-Grossbäckerei länger liegen bleibt

In der Migros-Grossbäckerei in Gränichen erhalten Teige neu mehr Zeit. Und sie werden auf Granit gebacken. Es ist ein bewusster Schritt zurück zur traditionellen Produktionsweise der Dorfbäckerei.

Mario Fuchs
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Jowa-Grossbäckerei in Gränichen
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Geformt werden die Steinofenbrote von Hand.
Ivo Signer, Standortleiter Jowa Gränichen.
Der Teig ist weicher und klebriger.
Aktuell laufen elf Produkte auf der neuen Anlage.

Jowa-Grossbäckerei in Gränichen

ZVG

An der Bäckerstrasse 1 in Gränichen wird der Besucher beim Betreten bedeutungsschwanger begrüsst. In Grossbuchstaben steht an den Wänden: «Bäckerstolz», «Leidenschaft», «Von uns von hier» – oder «Mmmmmhhh». Die Worte, die Ivo Signer am Dienstag in seiner Präsentation vor Medien, Food-Bloggern und Geschäftspartnern wählt, sind nicht weniger bedeutungsschwanger. Signer, 42, gelernter Lebensmitteltechnologe, seit 2013 Standortleiter der Jowa in Gränichen, spricht von einer «neuen Brotgeneration», einem «riesigen Meilenstein», einem «Leuchtturmprojekt».

Damit meint er das neue Werk 2. Im Frühling 2015 wurde mit dem Spaten zum ersten Mal in die Erde gestochen und in 20 Monaten Bauzeit neben der bestehenden Grossbäckerei ein 57 Millionen Franken teurer Neubau errichtet.

Mit der neuen Halle schuf der Migros-Industriebetrieb Platz für zwei zusätzliche Produktionslinien. Die Erste wurde im März in Betrieb genommen. Auf ihr werden elf Brotsorten hergestellt, Tendenz steigend. Die andere Hallenhälfte ist noch leer. «Die zweite Linie wird aktuell konzipiert», erklärt Ivo Signer bei der Besichtigung.

Sechs Stunden statt zwanzig Minuten

Gebaut hat die Jowa hier nicht einfach eine neue Industriebäckerei, sondern eine, die extra für sie entwickelt wurde. Das Ziel sei gewesen, so Signer, «Tradition und neue Technologie miteinander zu verbinden». Die Anlage kann 12'000 Tonnen Brot im Jahr herstellen – rund 4000 Brote pro Stunde. Angehängt wurde ein neues vollautomatisches Hochregal-Tiefkühllager. Was die Bäckerei aber zu «einer der modernsten Europas» (Signer) macht, ist die Zubereitung.

Der Teig wird in 500-Kilogramm-Kübeln viel länger gegärt, als bei Industriebrot üblich. Statt herkömmlichen rund 20 Minuten zwischen 4 und 6 Stunden lang. Auch die sogenannte Stückgare des geformten Teiglings wurde verlängert, von etwa 30 Minuten auf bis zu 2 Stunden. Was nach Fortschritt klingt, ist unter der Kruste ein Rückschritt: zurück zur traditionellen Produktionsweise der Dorfbäckerei.

Lange Gärzeiten sorgen dafür, dass sich mehr Aroma entwickelt und das Brot länger frisch bleibt. Inhalt und Look wurden dem angepasst. Signer: «Die neuen Brote sind lebendiger, sehen nicht industriell gleich aus.» Und es komme nur das hinein, was es wirklich brauche: Mehl, Wasser, Salz, Hefe.

Achtung, Betriebsgeheimnis

Weil vor allem viel Wasser dazugegeben wird, ist der Teig weicher, klebriger, oder «wollig», wie der Bäcker sagt. Bis vor kurzem war eine industrielle Verarbeitung so gar nicht möglich. Wie man es bei der Jowa dennoch geschafft hat, will Signer nicht en détail erklären – Betriebsgeheimnis. Aus dem gleichen Grund müssen Kameras und Handys im Konferenzraum bleiben, Fotos werden von der Medienstelle zur Verfügung gestellt.

Geformt werden die Steinofenbrote von Hand.

Geformt werden die Steinofenbrote von Hand.

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Zwei Hinweise gibt er dennoch: Die Maschine laufe langsamer – und brauche mehr Mehl. Hunderte Sensoren sorgen dafür, dass es davon immer und überall genug hat. Geformt werden die Teiglinge auf dem Band von Hand. Auch diesen Schritt hätte man gerne automatisiert, gibt Signer zu. «Aber so hätten wir die aufgebauten Gärgase wieder verloren.»

Gebacken wird die neue Generation im vierstöckigen Ofen auf italienischem Granit. Er hält die Temperaturunterschiede von bis zu 200 Grad aus und soll für «eine besonders zartsplittrige Kruste» sorgen. Danach wird das Brot abgekühlt, gefroren, und ins Verteilzentrum Neuendorf SO gebracht. In der Filiale wird es aufgebacken und liegt unter dem Label «Bio Steinofen» im Gestell.

Auch beim Ofen ging man einen Schritt zurück in der Tradition: Er wird mit Holz geheizt. Schnitzel aus der Region werden verbrannt und erhitzen ein Thermoöl, das die Granitplatten auf Temperatur bringt. Nach eigenen Angaben spart die Jowa damit 3000 Tonnen CO2 pro Jahr ein.